BAHAN-BAHAN ASAS MEMBUAT KEK DAN ROTI

Flours

Tepung adalah bahan asas dalam pembuatan segala jenis roti, mi, kuih-muih, pastri, kek & etc. Ramai yang keliru akan fungsi sesetengah jenis tepung terutama sekali tepung gandum (all purpose flour/ plain flour) & tepung kek (superfine flour). 

Apa yang membezakan setiap jenis tepung adalah kandungan protein di dalamnya yang akan menghasilkan gluten yang diperlukan untuk setiap jenis produk. Di sini ada sedikit maklumat tentang beberapa jenis tepung yang biasa di gunakan.

Plain flour / all purpose flour
-Lebih dikenali sebagai tepung gandum atau tepung serbaguna. Tepung ini hasil campuran gandum yang kasar & halus, boleh digunakan untuk semua jenis kuih, kek & etc...

 

Superfine flour / cake flour
- Lebih dikenali sebagai tepung kek. Mengandungi kadar protein yang rendah & kandungan kanji yang tinggi. Campuran di antara tepung gandum & tepung jagung. Sesuai digunakan untuk membuat kek kerana teksturnya yang lebih halus & ringan.
-Cara membuat sendiri tepung kek :-
3/4 cawan tepung gandum
1/4 cawan tepung jagung
 Ayak keduanya dan jadilah untuk secawan tepung kek

High protein flour
- Di kenali sebagai tepung roti, mempunyai kandungan protein yang tinggi. Teksturnya lebih anjal & elastik. Sesuai untuk membuat roti & bun.

Self-raising flour
- Tepung ini dikenali sebagai tepung naik sendiri, merupakan campuran superfine flour & agen penaik seperti baking powder & soda bicarbonate. Jika menggunakan tepung ini dalam aduanan, tidak perlu menambahkan lagi agen penaik. Biasanya digunakan untuk membuat muffin, scone, pancake & kek.
- cara membuat sendiri tepung naik sendiri :-
  500gm tepung gandum
  7 sudu teh baking powder
 1/2 sudu teh garam
 Campurkan semua dan ayak sebanyak 3 kali....dan dah siap tepung naik sendiri ..disimpan dalam bekas bertutup dan boleh diguna pada bila-bila masa

Pau flour / Hong kong flour
- Juga dikenali sebagai water lily flour. Tepung ini sangat halus & putih. Juga dalam kategori tepung berprotein rendah. Biasanya digunakan untuk membuat pau, kuih lapis & kuih muih yang lain.

Wholemeal / wholewheat flour
- Merupakan tepung yang penuh serat, kandungan protein yang tinggi. Khasnya digunakan untuk membuat roti & bun, boleh juga digunakan untuk membuat pancake & muffin.

Corn flour
- Dikenali sebagai tepung jagung. Kegunaannya sangat meluas dalam pembuatan kek, biskut, kuih-muih & masakan. Fungsinya untuk memekatkan adunan seperti kuah. Dalam pembuatan biskut pula bertujuan untuk medapatkan tekstur yang ranggup & rapuh.

\

Custard powder
- Dikenali sebagai tepung kastard. Lebih kurang juga fungsinya dengan tepung jagung. Banyak digunakan dalam pembuatan biskut, bertujuan untuk mewangikan & mendapatkan warna asli kekuningan tanpa meletakkan pewarna kedalam adunan biskut.

Rice flour
- Dikenali sebagai tepung beras. Merupakan tepung yang diperbuat daripada beras yang dikisar halus. Biasanya digunakan untuk membuat apam, bihun & bancuhan pisang goreng.

Glutinous rice flour
- Dikenali sebagai tepung pulut. Diperbuat daripada beras merah yang mengandungi kadar peratusan kanji yang tinggi dalamnya. Biasanya digunakan untuk membuat roti & kuih tradisional yang lain.

Gred A, double AA  eggs VS  gred C, B eggs

Secara amnya, telur adalah salah satu bahan terpenting bila kita hendak membuat kuih, roti, pastri & kek khasnya. Fungsi telur adalah untuk menyebatikan semua bahan2 dalam adunan & melembabkan teksturnya. Sebagai contoh, dalam pembuatan kek coklat, biasanya telur gred A atau double AA yang akan digunakan kerana saiznya yang lebih besar & supaya kek lebih lembap berbanding menggunakan gred telur yang lain. 

Jumlah isipadu kandungan telur juga lebih banyak & menepati kuantiti yang diperlukan dalam resepi kerana jumlah udara dalam telur gred A & double AA kurang berbanding menggunakan telur gred C & B. Jika hendak di terangkan lebih ringkas lagi, sebenarnya telur gred A & double AA mempunyai kuning telur yang lebih besar & kandungan putih telur yang lebih banyak, sesuai untuk membuat meringue, sponge cake & etc....

Tahukan anda telur yang telah lama atau matang (asalkan tidak melebihi tarikh luput) lebih sesuai digunakan untuk membuat kek kerana proteinnya lebih relax. Lebih mudah untuk putih telurnya kembang & bertanduk bila dipukul.

Baking powder  VS  baking soda

Baking powder
- Merupakan agen penaik yang mengandungi soda bikarbonat dan bahan berasid cream of tartar dalam kandungannya. Bertindak membebaskan gas karbon dioksida dalam adunan untuk menaikkan & mengembangkan adunan semasa dibakar. Biasa di gunakan untuk membuat pancake, kek & muffin.

Baking soda (soda bicarbonate)
- Merupakan agen penaik tulen soda bikarbonat. Juga bertindak membebaskan gas karbon dioksida semasa proses pembakaran. Bezanya dengan baking powder ialah, soda bertindak merata & menyebarkan adunan, sementara baking powder bertindak menaikkan. Ada sesetengah resepi yang memerlukan penggunaan kedua2 agen penaik ini untuk mendapatkan tekstur kek yang tinggi & rata.


Unsalted butter  VS  salted butter

Unsalted butter
- Merupakan mentega tanpa garam. Kelebihan menggunakan mentega tanpa garam ialah ianya lebih tahan lama & mudah untuk mengawal kuantiti garam yang digunakan dalam resepi. 

Salted butter
- Merupakan mentega bergaram. Jangka hayatnya lebih pendek jika dibandingkan dengan mentega tanpa garam. Namun harganya lebih murah & di gunakan meluas. Sukar untuk menentukan perbezaan dari segi rasa dengan mentega tanpa garam apabila hasilnya siap.


Caster sugar  VS  icing sugar

Caster sugar
- Gula kastor mempunyai tekstur yang lebih halus daripada gula pasir & lebih kasar sedikit daripada gula aising. Gula kastor biasa di gunakan dalam membuat pastri, kek & kuih muih kerana teksturnya yang mudah sebati dengan bahan2 yang lain. Jika menggunakan gula kastor untuk membuat pastri seperti tart, hasilnya tart akan menjadi lebih ranggup berbanding menggunakan gula aising.

Icing sugar
- Merupakan gula yang dikisar halus menjadi serbuk. Sesuai untuk di gunakan membuat meringue, krim & untuk di tabur atas kek, donut & macam2 lagi. 


Powdered  VS  Liquid food colouring

Powdered food colouring
- Merupakan pewarna makanan dalam bentuk serbuk. Warna yang di hasilkan agak terang. Perlu memastikan warna digaul rata dalam adunan untuk mengelakkan ada warna yang tidak tergaul bersama. Biasanya di gunakan untuk mewarnakan krim.

Liquid food colouring
- Merupakan pewarna makanan berbentuk cecair. Mudah untuk digunakan & digaul bersama adunan. Menghasilkan warna yang terang & cantik. Biasa digunakan dalam adunan kek serta kuih muih.


Butter  VS  margerin

Butter
- Dikenali sebagai mentega & merupakan bahan tenusu. Diperbuat daripada susu lembu yang di tapai. Rasanya lemak & berkrim. Biasa di gunakan dalam pembuatan kek, roti, kuih & masakan, juga sebagai sapuan. Namun, mentega mudah cair & tidak tahan panas. Mesti di simpan dalam peti sejuk agar kesegarannya terpelihara.

Margarine
- Dikenali sebagai marjerin & kandungannya merupakan lemak sayuran & air yang di emulsi. Tahan lama & boleh di simpan pada suhu bilik. Boleh digunakan sebagai penganti mentega namun hasilnya ada perbezaan dari segi rasa.


Sour cream  VS  yogurt

Sour cream
- Di kenali sebagai krim masam. Merupakan sumber tenusu yang mengandungi susu & krim, dibuat melalui proses penapaian menggunakan lactic acid bacteria. Mesti di simpan dalam suhu yang sejuk. Rasanya masam & pekat. Biasa digunakan untuk salad dressing, baked potato topping, scone, donut & cheesecake.

Yogurt
- Sama seperti sour cream, yogurt juga dihasilkan melalui proses penapaian & penambahan bakteria dalam kandungannya. Rasanya juga masam tetapi agak ringan sedikit berbanding sour cream. Fungsi yogurt dalam pembuatan kek adalah untuk menambahkan rasa krim & juga melembutkan. Juga bertindak sebagai bahan pengganti untuk sour cream, shortening & minyak. Kaya dengan ptotein & kalsium.


Whipping cream  VS  fresh cream 

Whipping cream
- Merupakan produk tenusu (UHT) yang tidak mengandungi gula & berasa tawar. Teksturnya tidak stabil bila dipukul. Mesti di simpan dalam peti sejuk namun tidak boleh di bekukan. Tahan 1 minggu selepas dibuka. Biasa digunakan untuk membuat cheesecake, mousse & tiramnisu.

Fresh cream (whip topping cream)
- Fresh cream lebih pekat & rasanya manis berbanding whipping cream. Bila dipukul teksturnya lebih stabil & mudah kembang. Simpan di dalam freezer (dibekukan). Tahan lebih lama selepas dibuka. Biasa di gunakan sebagai topping cake, filling & ganache.


Full cream  VS  low fat milk

Full cream milk
- Susu penuh krim mempunyai segala khasiat & lemak yang diperlukan. Juga sesuai & dicadangkan penggunaannya dalam membuat kek untuk rasa yang lebih berkrim & tekstur. 

Low fat milk
- Merupakan susu rendah lemak yang telah dibuang kebanyakan khasiat & lemaknya. Kurang sesuai untuk digunakan dalam pembuatan kek & kuih muih kerana hasilnya yang kurang berkrim jika dibandingkan dengan susu penuh krim.


Chocolate chip  VS  chocolate bar

Chocolate chip
- Merupakan kepingan kecil coklat yang dijual dalam bermacam2 saiz, warna & perisa. Biasa digunakan dalam adunan biskut cip coklat, muffin, cupcake, cake & macam2 lagi. Juga mudah dicairkan untuk membuat topping & ganache kerana saiznya yang lebih kecil.

Chocolate bar
- Seperti coklat cip, juga diperbuat daripada komponen koko asli, lemak koko, susu & gula.  Selalunya didapati sebagai dark chocolate, milk chocolate & white chocolate. Saiznya lebih besar & berat. Untuk membuat ganache atau topping, perlu di potong kecil2 terlebih dahulu supaya lebih mudah cair.