Wednesday, June 20, 2012

TIPS MENGHASILKAN ROTI YANG LEMBUT DAN TIDAK KERING

Panduan Membuat Roti - Proses dan Mengenali Bahan
Panduan Membuat Roti
Membuat roti tidaklah susah jika kita tahu teknik dan kaedah asasnya. Bahan asas yang digunakan adalah yis (yis segera lebih mudah), tepung roti, tepung serbaguna, serbuk penaik, bread improver, bread softener dan lain-lain bahan tambahan. Roti komersil lebih menggunakan tepung roti berbanding tepung serbaguna. Tepung roti mengandungi kandungan protin tinggi sehingga 14% dan ini akan menghasilkan roti yang lebih kenyal dan elastik. Sering kita tertanya-tanya mengapa roti yang dibeli di bakeri lebih lembut berbanding dengan roti yang dibuat di rumah. Perbezaan peralatan seperti mixer dan oven, kawalan mutu yang ketat dan teknik pembuatan mewujudkan perbezaan tersebut. Jika kita mahu mencapai standard seperti mereka, kenalah mengikuti kursus membuat roti di peringkat profesional.
Bagaimanapun, kita sebagai home-baker masih boleh menghasilkan roti² yang enak stail home-made dengan peralatan yang seadanya. Jika tiada mesin besar, boleh uli dengan tangan atau guna food processor.Oven setakad oven Europa tu pun boleh. Yang penting kita tahu dan faham perkara-perkara asas tentang pembuatan roti ini.
Proses Membuat Roti
1. Mencampurkan bahan-bahan
Sediakan bahan-bahan yang diperlukan diatas meja. Mencampurkan bahan boleh dilakukan secara manual (pakai tangan) , food processor atau mixer. Satukan bahan-bahan kering seperti yis, tepung , gula, garam, serbuk penaik, bread improver dan bread softener. Gaul rata adunan tersebut. Kemudian baru masukkan majerin/shortening dan bahan-bahan cecair seperti telur, susu dan air. Gaul hingga menjadi doh yang kasar .Kemudian pindahkan ke dalam dulang untuk diuli. Jika gunakan mesin, tidak perlu dipindahkan.
**Campurkan air suam + gula, setelah gula larut masukkan yis utk mengaktifkan yis (bhn cecair), kemudian masukkan kedalam bahan2 kering** teknik yg selalu saya gunakan
2. Menguli
Adunan beryis seperti pau, donut atau roti hendaklah diuli hingga menghasilkan glutin yang memberi kekenyalan pada roti. Menguli akan menjadikan doh lembut, licin, kenyal dan mengaktifkan yis yang menyebabkan roti kembang. Menguli boleh dilakukan dengan tangan, atau mesin. Jika diuli dengan tangan mengambil masa 15 - 20 minit. Jika guna mesin, masanya lebih singkat. Doh yang cukup diuli boleh ditarik nipis seperti roti canai. Jika doh tidak cukup diuli, roti akan jadi keras dan liat.
3. Mengembang kali pertama (1st Proving)
Jika di bakeri, mereka mempunyai oven khas untuk mengembangkan doh. Tetapi jika dirumah, letakkan saja di tempat yang agak hangat seperti di bilik yang bertutup atau mana saja yang bersesuaian. Bulatkan doh yang telah diuli tadi, dan masukkan dalam bekas besar (besen). Tutup dengan plastik supaya tidak kering. Biarkan doh naik 2 - 3 kali ganda dari saiz asal dalam lebih kurang 45 minit.
4. Membuang gelembung angin
Yis yang hidup mengeluarkan karbon dioksida atau angin dan ini menyebabkan doh mengembang.Jadi angin ini perlu dikeluarkan dengan cara menumbuk doh ini satu kali sehingga kempis. Uli semula doh itu ke bentuk asalnya.Di peringkat ini doh menjadi lebih lembut dan bolehlah dibentuk mengikut citarasa anda.
5. Mengembang kali kedua (2nd proving)
Setelah doh dibentuk, susunkan atas dulang pembakar dan biarkan ia naik dua kali ganda dari saiz asal selama lebih kurang 20 minit.
6. Gris
Doh yang telah kembang itu boleh digriskan dengan campuran susu dan telur ataupun dengan mentega cair. Anda boleh hiaskan dengan keju parut, bijan atau apa saja yang sesuai.
 
 
7. Membakar
Roti yang telah digriskan tadi bolehlah dibakar dalam suhu yang agak panas iaitu 180°C selama 10 minit, selepas minit ke 5 turunkan suhu oven ke 150°C atau bergantung kepada jenis roti. Roti yang cukup masak akan kecut sedikit dan ringan.
8. Menyimpan
Supaya roti anda kekal lembut untuk beberapa hari, setelah roti sejuk bungkus dengan plastik atau simpan bekas kedap udara. Jika terdedah, ia akan cepat kering.
Mengenali Bahan Membuat Roti
1. TEPUNG
High Protein Flour atau Tepung Roti(TR) berbeza dengan Tepung Kek(TK). Didalam kandungan TR terdapat bahan-bahan pelembut yang dikawal oleh Kementerian Perdagangan dalam Negeri Koperasi dan Kepenggunaan (KPDNKK) dimana pelembut ini akan membuatkan roti menjadi gebu dan lembut. Tetapi bahan tersebut kurang berkesan kerana pengguna perlu membuat penambahan bahan pelembut (Bread Improver) agar roti yang dibuat menjadi lebih berkualiti lagi. Di dalam pasaran sekarang terdapat beberapa jenis Cap TR yang digunakan dalam industri bakeri. Antaranya:
Cap Bangau- Cap Timbang* Biasa digunakan oleh kedai Bakeri,
Cap Diamond, Cap Gunung Mas* Biasa digunakan dalam sektor perhotelan,
Cap Kuda (Untuk pasaran Sabah, Labuan & Sarawak)
*Nota : ada juga roti yang menggunakan tepung gandum biasa, ini mengikut resepi yang dinyatakan jika ada. Kalau buat roti guna tepung selain dari yang dinyatakan, roti akan menjadi keras.
2. GULA
Gunakan gula halus atau PX sugar, kalau rajin "blender" gula tu agar semasa membuat adunan, gula akan hancur. Jika gula tidak hancur, doh roti akan jadi mengerutu dan apabila dibakar roti akan jadi keras.
3. YEAST (Ibu Roti)
Kebanyakan industri pengeluaran roti menggunakan yis kering (dry yeast) kerana senang dikawal proses pengembangan doh. Kalau guna yis basah kena timbang 2 kali ganda berat dari yis kering. Kalau belajar di Bakeri Ria Academy, yis keluaran syarikat Mauri akan digunakan.
4. BREAD IMPROVER
Digunakan untuk melembutkan dan meringankan roti. Nama lain bagi Bread Improver adalah:
i) Bread Softner
ii) Softner
iii) Modular Softner
iv) Magi Pro 5. S 500
v) Voltex (cecair)
Untuk makluman semua, pihak pembekal akan menjual Bread Improver dengan nama yang berlainan. Jadi pengguna boleh memilih senarai nama di atas, semasa membeli Bread Improver.
 
5. MARGERINE/BUTTER/SHORTENING (Marjerin/Mentega/Lemak Sayuran)
Penggunaan bahan tersebut adalah untuk menambah ikatan struktur dalaman doh, agar menjadi roti yang berkualiti apabila dibakar. Ada beberapa perkara yang ingin dikongsikan disini, mengenai roti jika menggunakan bahan² tersebut:
i) Margerine
- kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan margerine apabila membuat Bun dan menggunakan Shortening untuk membuat Sandwich Bread. Jika menggunakan Margerine, pengguna tidak perlu menyapu telur pada doh sebelum dibakar.Selepas dibakar, dimana bun masih panas, sapukan Butter atau Apricot glaze, untuk mengilatkan Bun sebelum di pamerkan.
ii) Butter
- Pastinya bun sedap dimakan apabila resepinya menggunakan Butter, tetapi para pengusaha bakeri tidak menggunakan Butter kerana kosnya yang mahal. Anda boleh menggunakan Butter jika hasilan bakeri untuk kegunaan sendiri atau keluarga.
iii) Shortening
- Lemak Sayuran. Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakannya apabila membuat roti besar seperti Potato Bread, Garlic Bread, Sandwich Bread atau Whole Meal Bread. Sebelum dibakar, hendaklah doh roti tersebut disapukan telur agar hasilan nya tidak kelihatan pucat.
6. SUSU TEPUNG
Pengguna boleh menggunakan susu tepung seperti Dutch Lady, Lactogen,Fernleaf dan lain-lain untuk menghasilkan bun atau roti yang enak dimakan. Tetapi banyak pengusaha bakeri menggunakan Susu Tepung timbang dimana dijual pada harga murah. Boleh juga menggunakan UHT Milk (Yg cair-sejuk) yang akan menghasilkan ban yang lebih sedap lagi.
7. TELUR
Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan telur yang kulitnya berwarna putih. Untuk pengetahuan semua, telur jenis ini mengandungi kandungan air yang tinggi dan dijual pada harga yang murah. Biasanya pengusaha bakeri menggunakan telur gred B, untuk membuat roti atau kek.
8. AIR
Gunakan air sejuk untuk mengawal proses pengembangan doh. Jika menggunakan air yg tidak sejuk, dikhuatiri, pengguna tidak dapat mengawal pengembangan yis kerana jika suhu yang panas, yis akan kembang terlalu cepat, yang pada akhirnya akan menjejaskan kualiti roti.
 
Water Roux (Untuk melembutkan roti : tidak perlu bread softener & improver)
 
25 gram tepung gandum
125 ml air
caranya-
masukan semua bahan di dalam periuk dan kacau sehingga pekat dengan  menggunakan api perlahan setelah pekat angkat dan sejukkan sebelum digunakan, ( bahagi dua kuantiti water roux tadi, dan boleh digunakan utk 2 adunan roti)
 
Bahan-bahanye
250gram tepung roti
1 1/2 sudu kecil yis
2 sudu besar marjerin/butter/shortening
1 sudu besar susu tepung
2 sudu besar madu
150ml susu segar atau air suam
2 sudu besar water roux
1/2 sudu kecil garam
 
Water Roux separuh adunan dari resepi asal.
( resepi asal water roux ni ambil di blog MamaFami`s spicen n splendour) terima kasih ye Mama.
25 gram tepung gandum
125 ml air
caranya-
masukan semua bahan di dalam periuk dan kacau sehingga pekat dengan  menggunakan api perlahan setelah pekat angkat dan sejukkan sebelum digunakan, ( bahagi dua kuantiti water roux tadi, dan boleh digunakan utk 2 adunan roti)
 
Cara-Caranya ( Jika Menggunakan Tangan)- Doh Roti
1. Satukan tepung roti ,marjerin dan garam di dalam bekas adunan dan buat lubang ditengah.
2. Kemudian masukkan susu segar, madu, water roux, di dalam tepung dan uli rata hingga menjadi doh.  Pastikan doh lembut dan elastik, kemudian letak  didalam bekas dan tutup dengan plastik wrap. Perap 45 minit hingga doh menjadi dua kali ganda.
 
CARA LAIN:
1.Masukkan semua bahan  ke dalam breadmaker, pilih menu dough dan tunggu sampai siap.
2. Keluarkan doh, tumbuk untuk membuang udara. Uli 5 minit, kemudian bahagi doh pada 12     bahagian kecil dan letakkan dalam acuan petak dan biarkan naik dua kali ganda lebih kurang 45 minit hingga satu jam.
3. Bakar dalam oven pada suhu 180C ke 170C selama 22 – 25 minit. Gliss  mentega pada permukaan roti sejurus dikeluarkan dari oven dan sejukkan atas redai, Simpan roti dalam bekas kedap udara untuk mengekalkan kelembutan roti, bun ini akan sentiasa lembut walaupun setelah dua hari. Selamat Mencuba.

Tepung protin tinggi - digunakan untuk membuat roti kerana ia mudah menganjal.

Tepung gandum tulen (wholemeal flour) - Ia mengandungi serat gandum yg tidak
hancur. Ia tidak boleh diayak dan jika digunakan, hasil roti atau muffin agak berat (heavy-textured).c)

Tepung apakah yang paling sesuai digunakan dan perlukah tepung itu digoreng atau dijemur terlebih dahulu?
Jika anda membeli tepung itu dari pasaraya/kedai di mana barangannya sering
dibeli, anda tidak perlu risau kerana pasti saja tepung itu “fresh” dan tidak “out of date”.

PERIHAL ROTI

Puan, saya ingin bertanyakan tentang roti. Kenapa roti yang baru selesai saya buat itu lembut, tetapi kalau ditaruh beberapa jam kemudian menjadi keras. Apa harus ditaruh pelembut? Dan jika saya makan roti yang dijual tidak keras?
Adunan roti mesti ditambah pelembut roti (bread softener) dan bread improver.
Secara amnya, untuk adunan 500 g tepung, gunakan 5 g pelembut roti dan 5 g bread improver.

Teknik menguli roti mestilah tepat dan gunakan 400 g tepung tinggi protin/tepung roti dengan 100 g tepung superfine/red rose/gandum. Seelok-eloknya gunakan mesin planetary yg boleh menguli hingga adunan menjadi anjal (elastic), baru ditutup dan dibiar kembang di tempat hangat menjadi dua kali ganda sebelum diuli sekali lagi ke saiz asal dan dibentuk (bulat dll). Kemudian tutup dan biar kembang sekali lagi sebelum dibakar pada suhu 200 C selama 15-20 minit bergantung kepada saiz roti. Jika roti putih yg dibuat sandwich, mengambil masa 45 minit.

Roti yg dibuat di kilang selalu lembut sepanjang masa kerana ia mempunyai mesin penguli berkuasa tinggi dan dibiar kembang di dalam tempat khas dan dibakar terus.

Membuat roti perlu bersabar dan sering mencuba. Jika teknik menguli dan resepi tepat, anda tiada masalah untuk mendapatkan roti yang lembut selalu.

S
Assalamualaikum puan. Saya mempelajari asas membuat roti melalui saudara saya. Menurutnya bancuhan doh yang saya pelajari boleh digunakan untuk membuat bun dan doh pizza. Walau bagaimanapun roti yang berjaya saya hasilkan agak tawar tidak seperti roti bun di kedai. Adakah saya perlu menambah sukatan gula kerana menurut buku Alaf 21 yang saya baca, gula dan lemak yang berlebihan akanmenyebabkan roti kurang kembang.
J
Kandungan gula dan lemak tidak akan menyebabkan roti kurang kembang. Faktor ia kurang kembang adalah kerana yis tidak mencukupi atau tidak aktif.

Jika anda turut memasukkan bread improver dan softener, roti masih kembang dan lembut. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam sekaligus kerana bila ia tersentuh, yis menjadi tidak aktif.

S
Adakah roti yang biasa terdapat di kedai hanya menyapu gula di permukaan doh yang menyebabkan ianya manis. Saya juga ingin mengetahui beza membuat roti menggunakan marjerin dan shortening (minyak sayuran).

J
Roti menggunakan lemak sayuran kurang rasa masinnya jika dibandingkan dengan roti menggunakan marjerin. Selain itu, lemak sayuran, marjerin atau mentega memberikan rasa lemak kepada roti. Namun anda perlu lengserkan tin pembakar (terutama bila membuat lof) dengan lemak sayuran supaya cantik warna kecoklatannya setelah dibakar. Mentega tidak boleh digunakan kerana ia menyebabkan kulit roti mudah hangus.

S
Saya nak bertanya tentang perbezaan dough softener/bread improver/sortening.

Apa fungsi mereka dalam pembuatan roti? Terima kasih.
Dough softener melembutkan adunan roti dan membuatkan ia rasa seperti roti yang diperbuat di kedai/kilang.

J
Bread improver memendekkan masa untuk doh mengembang sempurna, jadi anda tidak perlu menunggu lama dalam proses “proofing” atau membiar reaksi yis mengembangkan gluten di dalam adunan roti.

J
Shortening (lemak sayuran) pula memberikan rasa lemak kepada roti atau meningkatkan “fat content”nya supaya roti berasa lebih sedap.
Tepung paling halus ialah superfine flour (dlm kotak) tapi boleh diganti dengan tepung gandum/tepung serbaguna.

S

Bagaimana hendak mempercepatkan proses supaya adunan roti naik dengan cepat..

J
Adunan roti akan naik dengan mudah jika ditutup dengan plastik dan dibiarkan di tempat yg panas. Contohnya, di dalam kereta yg diletak di bawah terik mentari.

Adunan roti yg mempunyai bread improver akan naik lebih cepat drpd yg tiada.

Buat pengetahuan anda, tiada resipi roti ‘yang mudah’ kerana setiap adunan perlu diuli dengan teknik yg betul barulah ia mudah naik. Seperkara lagi, gunakan tepung roti kerana kandungan glutennya memudahkan adunan roti kembang.

Tepung berserbuk penaik - tepung naik sendiri (dlm kotak atau plastik)
Pelembut roti - bread softener (beli di kedai peralatan bakeri)
Tepung berprotein tinggi - tepung roti (dlm kotak, di pasaraya)
Ibu roti segera - jenis mauripan, dlm paket atau dlm botol kecil (kedai peralatan

bakeri), dikenali sebagai instant yeast
Susu tepung tanpa lemak - susu tepung skim atau ganti dgn susu tepung biasa
Mentega kurang lemak - ganti dengan butter atau marjerin
Tepung roti -bread flour atau tepung berprotin tinggi (high protein flour). Boleh dibeli di dalam kotak (pasar raya besar) atau bungkusan plastik (kedai barangan bakeri). Kandungan glutennya tinggi dan mudah menganjal bila diadun dengan yis.

Ibu roti atau yis adalah sama.

Ibu roti adalah ‘nama lama’ atau nama dalam bahasa melayu. Yis (yeast)ada di dalam 2 jenis - yis segera (dalam paket) dan jenis basah/segar (selalu diletak di tempat dinginbeku/frozen).

Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis basah.

Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera.

Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula.
S
Bagaimana dengan ibu roti? Jenama atau jenis yang mana paling sesuai?

J
Gunakan compressed yeast (frozen) yg dibiar berbuih dalam campuran air hangat dan gula sebelum disatukan dengan bahan lain. Jika jenis ‘granules’ atau berbiji, pastikan ia baru dan aktif. Yis kering jika disimpan lama akan ‘mati’ dan tidak dapat mengembang-kan doh. Jenis yis kering yg paling popular adalah ‘Mauripan’.

S
Jika menggunakan instant yeast, berapa banyak yang perlu digunakan?

J
Sebanyak 11 gm yis segera dan tidak perlu langkah 1. Hanya terus masukkan ke dalam tepung dan uli macam biasa tetapi jangan sesekali yis tersentuh dengan garam kerana ia menjadi tidak aktif. Gaul tepung + garam dan semua bahan lain, baru campurkan yis (sebelum memasukkan air).

Yis yg berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam bersama kerana yis akan “mati” disebabkan oleh garam tadi.

APAKAH FUNGSI TUALA LEMBAB?

Fungsi tuala lembab untuk menutup doh roti/pau dan lain-lain. Kenapa tidak digunakan penutup biasa saja?
Tuala lembab lebih efektif mengelakkan suhu di dalam mangkuk berisi doh dari berubah dengan ketara. Ertinya, jika doh sedang mengembang, ia akan kekal mengembang tanpa gangguan perubahan suhu. Ini akan menjamin doh naik sekata dan mewujudkan gelembung udara yg diperlukan di dalam doh untuk membuat roti, pau dll (doh menggunakan yis). Tuala lembab juga menghalang dari pembentukan “kulit” pada permukaan doh.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Tip2 nie diambil dari blog www.resepidiana.blogspot.com

TIPS MENGHASILKAN ROTI YANG LEMBUT DAN TIDAK KERING


Pertanyaan dari Saudari Afai dan Adna. D berikan cara D menghasilkan roti yang lembut dan tidak kering.

Jika anda ingin menghasilkan roti yang lembut, buat permulaan D rekomen cuba resipi Soft Butter Bun Chanel. Resipi ini D dah mencubanya banyak kali dah tak terkira.

Pada pendapat D, ini hasil dari selalu D memporak perandakan resipi asal dari penyumbang asal. Maaf ye kawan-kawan yang telah menyumbang resipi. Jika D menggunakan 100% tepung roti, D tak berapa suka kerana rasanya agak kenyal dan macam Afai dan Adna cakap nanti ia kering. Jadi D suka campurkan tepung kek/ tepung superfine. Kalau di Singapura gunakan Prima Cake Flour (Tepung Kek), di Malaysia boleh beli Tepung Superfine Bluekey.

1) Penggunaan campuran Tepung Roti dan Tepung Superfine

Kalau anda perhatikan resipi Soft Butter Bun Chanel, ia menggunakan campuran Tepung Roti dan juga Tepung Superfine. Alhamdullilah resipi ini menghasilkann roti yang gebu dan juga lembut. Selain itu D juga suka menggantikan mentega dan menggunakan shortening.

2) Menggunakan 100% shortening

D buat rujukkan resipi Basic Bread Recipe sumbangan Saudari Roshayati Johari http://resipidiana.blogspot.com/2006/09/mixed-vegetable-breads-dan-sardine.html. Resipi ini D telah banyak kali menggunakan untuk menghasilkan Mixed Vegetable Bread, Sardin Buns, Red Bean Stollen, Hotdog Buns, ehh macam-macam boleh buat gunakan resipi ini. Terima kasih Roshyati sudi berkongsi top class resipi dengan D dahulu.

Bila anda perhatikan resipi tersebut, D telah menggunakan 80 gram shortening. Maaf ya Roshayati (penyumbang asal resipi). Resipi asal menggunakan 40 gram mentega dan 40 gram shortening. Bila D tanyakan dengan Roshayati dahulu beliau kata boleh gunakan 100% mentega atau 100% shortening ataupun guna 40 gram mentega dan 40 gram shortening.

D akui, ada kelainan sikit dari segi teksture bila D menggunakan shortening bila membuat roti. Sejauh ini D jarang menggunakan bread improver ataupun bread softerner, kerana dengan resipi yang telah D olah sedikit ia dapat hasilkan roti yang memang lembut macam kat kedai roti.

3) Teknik membakar roti

Bila kita membakar roti, kalau boleh gunakan suhu yang sederhana. Suhu ketuhar yang terlalu tinggi mungkin akan menghasilkan permukaan roti yang agak keras berbanding dengan roti yang kita bakar secara sempurna. Kalau anda mempunyai bread machine, anda boleh bayangkan bread machine itu mengambil masa 45 minit - 1 jam untuk membakar sebuku roti. Dan sudah pasti suhu yang digunakan pun sederhana rendah untuk mendapatkan permukaan roti yang menawan. Jadi gunakan suhu 160 – 180 darjah C untuk membakar roti anda.

Setelah roti naik, D akan sapukan dengan bancuhan telur (1 biji telur + 1 sudu besar susu segar). Bancuhan telur yang dicampur dengan sedikit susu segar dapat menghasilkan permukaan roti yang menawan. Setengah masa waktu membakar D akan keluarkan roti dan sapukan lagi dengan bancuhan telur. Dan sambung waktu membakar roti sehingga ia sempurna dibakar.

4) Roti yang baru keluar oven – Apa perlu anda buat?

Bila roti keluar dari oven, D terus sapu dengan mentega permukaan roti. Selain dari permukaan yang menawan dan kilat ia juga dapat mengekang moisture didalam roti dan hasilnya roti tidak akan kering.

5) Jika anda ingin menyimpan roti anda. Boleh anda tutup roti anda dengan tuala supaya ia tidak mudah kering, ataupun cara yang paling bersih simpan dalam Tupperware. InsyaAllah roti tidak akan kering dan sentiasa lembut.

Pernah tak kita cuba beli satu buku roti. Roti tersebut pasti mempunyai tarikh dimana ia dihasilkan dan tarikh expire. Roti tersebut didalam bungkusan plastic bukan. Dan semakin hari kalau kita tidak makan roti tersebut bila kita pegang teksturenya pun agak kering sedikit berbanding sewaktu kita baru membelinya.

Sejauh ini dua resipi diatas bila D cuba dan simpan roti selama 2 hari didalam oven yang pintunya tertutup, ia masih kekal tahap kelembapan dan juga kelembutannya. Cubalah nanti anda dapat bezakan hasilnya.

Thank Q..Kak D berkongsi bersama2 kami…


PERBEZAAN ANTARA BREAD SOFTENER DAN BREAD IMPROVER

D jawap pertanyaan akak mengenai perbezaan antara Bread Softener dan Bread Improver disini.

Fungsi Bread Softener adalah untuk melembutkan adunan roti dan roti yang dihasilkan adalah seperti dikedai roti.

Bread Improver/ Bread Improver Supertex pula adalah untuk memendekkan masa doh mengembang, jadi sewaktu proses adunan roti diperap dapat dipendekkan. Sekiranya kita tidak menggunakan Bread Improver, yis yang digunakan dalam adunan roti tersebut yang akan memberi reaksi untuk mengembangkan gluten di dalam adunan tersebut.

Selalu D buat roti, D tidak pernah menggunakan Bread Softener sebab memang D tak pernah jumpa ia dijual di Phoon Huat atau mana-mana kedai bahan kuih di Singapura. Setahu D, Bread Softener ini ada dijual di Malaysia. Mungkin Kak Su boleh ke kedai yang menjual kuih di Johor Bahru, sekiranya ia ada dijual disana. Maaf jika D silap mungkin boleh didapati di kedai lain tapi tidak yang D ketahui. D hanya guna Bread Improver Supertex yang khas untuk Roti Putih dan Roti Manis.

Dari resipi roti yang D berikan, D juga suka menggunakan vegetable shortening bila membuat roti menggantikan mentega. Vegetable shortening ini dapat memberi rasa lemak pada roti dan roti rasa lebih sedap dan juga pada pendapat D roti D lebih lembut berbanding dengan menggunakan mentega.

Tips yang dapat D berikan jika membuat roti, setelah selesai membakar roti sapukan roti dengan mentega sewaktu ia masih panas selain roti itu kelihatan cantik ia juga dapat melembutkan roti dan roti D sampai esok pagi pun masih lembut. Suhu oven juga memainkan peranan penting, jangan membakar roti menggunakan suhu oven yang terlalu panas gunakan kepanasan 160 – 170 darjah C dan bakar sehingga ia masak dan kekuningan. Bila roti telah sejuk boleh simpan dalam bekas kedap udara supaya kelembapan dan kelembutan roti dapat bertahan.

Lagi satu tips, bila kita hendak menggunakan telur untuk sapu permukaan roti bancuh 1 biji telur dengan 1 sudu besar susu segera, penggunaan susu segar dapat memberi roti kekuningan yang lebih cantik berbanding dengan hanya sapu telur pada permukaan telur.

Untuk Roti Manis, D akan bancuh air panas dengan gula. Sewaktu roti telah selesai dibakar D akan sapukan diatas roti untuk memberi kemanisan pada roti tersebut.

D juga pernah membuat roti tanpa menggunakan Bread Softener/ Bread Improver. D perap roti tersebut selama 3 kali selepas ia naik dua kali ganda. Pada kali-3, D bentukkan dan biarkan ia naik dua kali ganda dan kemudian bakar. Alhamdullilah roti masih lembut macam kat kedai roti ahakssss.

Harap info ini dapat membantu.

APA ITU SHORTENING (LELEMAK SAYURAN)?

Shortening atau lemak sayuran mengandungi 100% lemak sayuran (ada juga dari sumber haiwan) yang beku pada suhu bilik. Bila kita membuat pastri dan menggunakan shortening ia akan menghasilkan pastry yang flaky (berlapis) hasil penggunakan lemak sayuran yang telah dilapis dengan tepung.

Bila membuat biskut shortening selalu dipukul bersama gula supaya ia dapat memerangkap udara dan dapat menghasilkan biskut yang ringan.

Shortening juga bertindak sebagai bahan yang dapat menyatukan bahan-bahan yang berminyak dan juga bahan-bahan cecair supaya ia dapat bersatu dan sebati dengan sempurna.

APAKAH SHORTENING ITU SAMA DENGAN MENTEGA?

Adakah shortening sama dengan lemak sayuran? Dan Adakah shortening boleh mengantikan butter?

Vegetable shortening adalah sama dengan lemak sayuran. Ia tidak boleh menggantikan butter terutama di dalam biskut kerana ia akan memberikan kerangupan pada biskut.

Saya pernah terbaca dalam satu ruangan masakan yang menyatakan jika tiada butter, bolehlah menngantikan dengan shortening. Adakah kedua-duanya serupa? Sudah tentunya dlm pembuatan kek ia tidak dpt digantikan dgn shortening. Maksud saya bolehkah mengunakan shortening dlm membuat
doh pau / donut/roti?

Boleh menggunakan shortening dlm membuat doh pau/donut/ roti kerana sukatannya tidak banyak, tidak seperti dlm membuat kek. Cuma tekstur dan rasanya akan berbeza kerana tiada produk lemak yg dapat menyamai mentega/butter dari segi keenakan rasanya.

Bolehkah saya mengunakan shortening untuk mengris tray oven untuk membakar biskut / kek?
Amat jarang menggunakan shortening sebagai pelengser tin pembakar. Lazimnya, digunakan marjerin kerana ia lebih mudah.

……………………………………….o00o……………………………………..
Tips untuk membuat roti yang sedap Sumbangan Diana - 9 May 2005

Salah satu cara yang Diana pelajari ialah selalu gunakan cecair yang suam panas bila hendak mengguli roti, dan biarkan adunan roti naik sebaik-baiknya di tempat yang tidak terlalu panas atau terlalu sejuk.

Adunan roti yang memakan masa untuk naik mempunyai rasa yang sedap dan doh tidak dipenuhi dengan rongga-rongga udara”air bubbles”. Doh yang memakan masa untuk naik juga lebih tahan lama berbanding doh yang naik dengan cepat. Doh boleh diletakkan dibekas besar sebaik-baiknya bekas kaca. Sapukan sedikit mentega pada bekas kaca dan biarkan doh naik pada suhu bilik. Tutup bekas doh dengan tuala atau plastik supaya doh tidak kering. Bila doh sudah naik terbalikkan supaya boleh disapu dengan mentega.

Selalunya adunan doh roti memakan masa 1 -2 jam untuk naik dua kali ganda dari rupa asalnya. Adunan doh menggunakan tepung wheat dan wholegrain memakan masa lebih lama untuk naik berbanding dengan doh yang menggunakan tepung biasa. Dough yang mengandungi buah-buahan dan kandugan lemak juga memakan masa lebih lama untuk naik. Selalunya saya lebih suka memerapkan doh saya semalaman dalam peti sejuk ini untuk perlahankan doh supaya naik terlalu cepat. Doh roti yang naik terlalu cepat selalunya rasanya kurang enak dan kadang kala masam.

Yeast
Membakar roti menggunakan yeast harus disukat dengan betul. Yeast memerlukan gula untuk aktif, tetapi terlalu banyak gula boleh perlahankan bahan aktif atau terus terhenti. Doh yeast selalu mengandungi gula, yang memberi warna dan rasa kepada roti tersebut. Garam juga selalu digunakan untuk tujuan yang sama tapi mempunyai fungsi memperlahankan doh bila diperap untuk naik supaya doh tidak terlalu kasar dan mempunyai banyak rongga-rongga udara.

Roti yang pucat dan tidak berwarna kekuningan mungkin dibakar pada suhu yang rendah atapun tidak mengandungi garam sewaktu mengadun doh.Yeast akan musnah pada suhu 46 darjah C dan akan mati pada suhu 63 darjah C.

Teknik Mengguli
Gunakan tangan anda untuk mengguli roti. Gunakan ruang yang luas, uli doh dengan melipat doh yang jauh kepada anda. Tolak doh menggunakan hujung telapak tangan anda. Pusing doh 1/4 dan uli sehingga betul-betul halus dan licin. Selalunya mengguli boleh memakan masa 10 minit. Kalau doh roti kaku bermakna anda letak terlalu banyak tepung. Inilah kesalahan yang selalu kita buat.

Bila membakar roti, pastikan luar roti masak dan kekuning-kuningan dan dalam roti lembab dan lembut.

Kepada ahli-ahli yang mempunya “Bread Machine”, resipi disini khas untuk anda. Diana selalu mendoakan semoga resipi yang dicuba akan menjadi…. Selamat mencuba!!!

BANANA BREAD
===========

Bahan-bahannya
2 cawan tepung serbaguna
1 sudu teh serbuk penaik
1/2 sudu teh baking soda
3/4 cawan gula pasir
3 sudu besar minyak
2 biji telur
2 biji pisang, buang kulitnya dan belah setengah memanjang

Cara-caranya
1. Masukkan semua bahan dalam mesin roti.
2. Gunakan setting dough dan mulakan. Biar mesin gaul bahan-bahan rata untuk 3-5 minit sampai pisang telah hancur. Gunakan spatula plastic untuk menolak doh yg melekat pada tepi bekas mesin roti. Stop mesin roti dan ratakan atas roti dengan spatula plastik.
3. Gunakan setting Bakar dan mulakan. Masa membakar selalunya lebih kurang 50 minit, terpulang pada mesin roti anda. Untuk cek jika roti sudah masak, cucuk pertengahan roti dengan lidi. Roti sudah masak jika lidi keluar bersih. Jika masih ada lebihan doh di lidi bakar untuk 10 - 15 minit lagi. Bila sudah masak keluarkan roti dari mesin dan biarkan sejuk di dalam acuan selama 10 minit barulah dikeluarkan dari acuan.

2 comments: