Tips: Buttercream & ” GLAZE ICING CUPCAKE AND COOKIES “

Tips: Buttercream

By: Reen Khan Shariff, Sembang2 Makanan/minuman

Bagaimanakah caranya untuk membuat aising (Buttercream) kek yang mudah? Sebelum saya berikan Resepi Buttercream Icing pilihan anda, mari kita baca dahulu sedikit tips otai yang saya simpan untuk panduan bersama. Apa-apa pun try and error.


Untuk menghias dengan krim putar dengan cara mudah, tak payah-payah nak timbang, nak keluar mixer gedabak anda, hanya perlu membeli ‘whipping cream’ dari pasaraya dan memukul hingga kental. Sebaik saja ia kental, gunakan segera. Kek yang mempunyai aising hiasan dari krim putar mesti disimpan di dalam peti sejuk (contohnya: Black Forest Cake).

Aising kek paling mudah adalah Krim Mentega. Jika inginkan perasa coklat, tambah 1-2 sudu besar koko yang diayak (mengikut ‘warna coklat’ yang dikehendaki, jangan terlalu banyak kerana ia akan terasa pahit). Jika mahu perasa oren, tambah sedikit parutan kulit oren dan jus oren.


Semuanya mengikut citarasa masing-masing. Krim mentega yang berperisa vanila dan susu segar juga dimasukkan agar aising ini lebih ringan. Untuk mendapat topping licin frosting dengan fresh cream atau butter cream sejukkan didalam peti kemudian curahkan coklat ganache.


Sedikit Petua

“Untuk kek butter – Supersoft Butter Cake: Kek tak perlu dibelah. Terus mendeco atasnya tanpa filling. Kek butter tidak naik tinggi, cukup satu adunan sudah memenuhi acuan bulat bersaiz 9′.

Mengaising salah satu step yang paling susah berbanding hendak mendeco. Apatah lagi hedak melicinkan permukaan tepi dan diatas kek. Yang penting adalah aising perlu kena tebal supaya apabila merata, tidak terkena permukaan kek. Nanti serdak kek bercampur dengan aising. Boleh juga ratakan bahagian tepi kek dulu then baru bahagian atas kek. Seeloknya pisau mengaising kek jangan diangkat angkat. Gerakkan di atas aising kiri kanan. Realitinya memang agak susah jugak tetapi practise makes perfect. Bila dah siap aising semua tu, celup pisau aising dalam air panas, lap airnya dan cepat-cepat sapu pisau tanpa terlalu menekan aising ke serata permukaan kek. Satu kelebihan sebab bila kita melepa icing, icing tidak akan melekat pada pisau yang panas dan icing akan jadi lebih rata. Cuba dulu. Tapi untuk teknik ni  masa dah final touch up le. InsyaAllah tentu elok jadi nanti.


Spatula tidak menjadi hal samaada murah ataupun mahal. Kalau yang sudah teror, guna pisau biasa pun boleh. Yang penting semasa cara kita menyapu icing spatula jangan kerap diangkat. Kena tolak kiri kanan sampai icing rata ikut petua. Sebolehnya letak topping tu sebanyaknya di atas kek, then baru ratakan kiri kanan sampai habis. Ingat spatula tak boleh angkat ikut suka sebab icing tu akan menarik serdak kek. Lama-lama nanti akan biasa.


Yang menyebabkan cream berbintil-bintil  adalah kerana memukul butter terlalu laju. Putar butter/krimwell/shortening tu sampai gebu tapi hanya guna speed yang sederhana. Then masukkan gula icing sikit demi sikit sampai menjadi gebu/putih. Putar icing dalam speed yang sederhana tapi biar lama tidak mengapa cuma jangan terlaju, nanti icing akan menjadi cair ”bubble” dan permukaan icing tidak cantik dan tidak gebu (smooth).

Untuk membuat bunga, tambah sedikit gula icing supaya bunga lebih tegap. Maknanya bila dah siap putar icing tu, bahagikan icing yang diperlukan untuk membuat bunga, tambah lagi gula icing sikit demi sikit. So…tidaklah topping kek tu terlalu manis.


Kurangkan butter sikit, kalau resipi tu agak lembik disyorkan lebihkan shortening/crisco sebab dia tidak mudah cair (stands well in hot weather). Krimwell dan butter actually agak creamy/lembik) – add gula icing sikit-sikit hingga adunan kental sikit. Kalau nak bunga tu elok, guna shortening sepenuhnya – untuk dapatkan rasa butter, just add butter oil. Hasilnya icing tak akan mudah lembik (takes time gak le nak belajar ni). Masa putar icing tu, dah half way ambik separuh untuk dapatkan thin consistency untuk salut kek, lepas tu baru tambah gula lagi untuk deco bunga/hiasan lain.


Setakat ini combination krimwell dengan shortening lebih baik especially bila kita nak mendeco. Kalau deco kek dalam bilik aircond pun ok. Kalau tidak cepat lembik. Anyway, campuran krimwell dengan shortening kira sudah ok sebab krimwell pun sejenis marjerin jugak (white margarine). Apa apa pun, ikut kemahiran kita – kalau sudah cekap ok, sayang pulak kalau tidak menjadi. Combination butter dengan krimwell agak berminyak, so bunga tak boleh terletak sangat.

Resepi


1) Buttercream I

1 cawan shortening (lelemak sayuran) + 1 cawan krimwell (sejenis marjerin putih) + 4 – 5 cawan gula icing (diayak) + 1 sudu teh perisa vanila + 1 sudu teh perisa badam + 4 sudu besar susu UHT

= Putar shortening dengan krimwell hingga kembang. Masukkan perisa badam dan vanila. Putar lagi. Masukkan gula icing sedikit demi sedikit, masukkan susu sedikit demi sedikit. Putar hingga gula hancur dan adunan gebu.


2) Buttercream II

120 gm telur putih + 200 gula icing + 250 gm krimwell + 350 gm shortening + Sedikit esen ros

= Putih telur dengan gula icing dimasak secara double boiler. Kacau selalu dengan whisk. Pastikan putih telur tersebut sudah cukup panas dan gula telah hancur sebelum diangkat. (Ini utk memastikan ia selamat untuk dimakan). Alihkan ke dalam pemutar dan putar sehingga ia menjadi meringue. Ketepikan sebentar. Putar krimwell dan shortening hingga putih. Kemudian masukkan meringue tadi sedikit demi sedikit ke dalam adunan mentega. Kacau dengan kelajuan perlahan hingga kembang.

3) Buttercream For Flowers

150 gm shortening + 50 gm krimwell + 200 gm susu pekat manis

= Icing ni mudah cair, so kalau nak buat bunga, kena cepat-cepat. Bagi yang belum mahir, kalau nak buat bunga ros macam ni, cuba pakai nozel cap Tan See Fong. Bunga mawar guna nozel 2106 dan fushia tu nozel bernombor 2107. Nak buat bunga, posisi tangan tu mesti betul skill pull ke atas macam kita buat huruf ‘n’ (small ‘n’)……yang muncung U tu…



4) Buttercream Untuk Bunga Nampak Mantap

Soalan? Saya ingin tahu resipi terbaik (buttercream) utk membuat bunga ros. Ini kerana dah banyak kali saya cuba, bunga saya mmg tak sempat dipaip sudah lembik, jadi rupa pun dah tak ada.

Jawapan: Ini resipi yang saya guna untuk buttercream (yang saya perasan kalau guna shortening, bunga lebih elok walaupun tak cantik/smooth);

250 gm butter + 125 gm krimwell + 125 gm gula icing (sifted) @

 

Bahan2 buttercream bunga.. (Disyorkan)

300 gm shortening

350 gm gula aising - ayakkan

 

Cara2nya..

1. Satukan shortening dan gula aising dalam mangkuk, gaul dengan menggunakan senduk kayu sahaja.

2. Jangan gaul lama2, cukup setakat adunan sebati, kalu gaul lama2 nanti adunan jadi lembik.

3. Bule tambahkan pewarna atau perasa jika suka.

= Tambah gula aising hingga krim menjadi lebih kental/keras dan mudah kekal bentuknya. Aising anda lembik kerana sukatan mentega yang tidak sepadan dengan gula aising.


5) Easy Buttercream

250g butter yang dah lembut (unsalted butter lagi bagus) + 500g gula ising (ayak) + 1 sudu makan air panas + 2 sudu teh esen vanila

= Pukul butter sampai lembut. Campur gula air panas dan esen vanila. Pukul sampai putih dan kembang.

6) Flavour Choc 

Choc putih atau coklat biasa tambah + 100g coklat yang dicairkan atau tambahkan1 sudu makan serbuk koko yang dibancuh dengan 1-2 susu air panas hingga jadik paste.

Untuk perisa kopi tambah 1 sudu instant kopi bancuh gak jadik paste dengan air panas dan beat dalam buttercream. Atau boleh guna esen tapi just titik setitik dua jer pasal esen pekat dah.


7) Buttercream IV 

1kg krimwell + 500 gm butter + 1 tin susu pekat.

= Apa lagi godak la .sampai sebati… Banyak ni kalo sebuku kek bagi 2 lah..


8) Buttercream V 

1 kg krimwell + 600gm gula icing +120ml air

= Pukul semua sekali sampai kembang


9) Buttercream VI 

400 gm butter + 100 gm marvello / cream margerine / shortening +180 gm icing sugar +1 tsp esen vanilla

= Pukul butter dengan marvello hingga gebu. Kemudian masukkan icing sugar dan pukul lagi. Akhir sekali masukkan esen dan pukul hingga halus dan gebu.

10) Butter Icing I

250 gm butter + gula icing secukupnya

= Diayakkacau butter hingga lembut, tuangkan gula sedikit-sedikit. Kacau sehingga icing tidak melekat ditangan. Cream jenis ni akan mengeras sedikit bila salutan dibiar agak lama dan rasanya jugak agak manis


11) Cream Icing

100 g butter + 100 g marvello + 100 g shortening + 250 g gula (didihkan dengan sedikit airi hingga jadi sirap yang agak likat dan sejukkan).

= Pukul ketiga-tiga bahan di atas hingga kembang dan masukkan sirap tadi sikit-sikit, pukul lagi hingga gebu dan ringan.


12) Butter Icing II - Butter cream untuk apa jua jenis kek (Boleh hias sebiji kek 1 kilo)

250gm butter + 150gm shortening + 250gm icing sugar (diayak dulu) + 2 sudu besar susu segar + Pewarna ikut suka

= Pukul sampai kembang. Pukul kesemua bahan (kecuali susu segar) hingga kembang atau rupa berubah menjadi putih gebu. Setelah cream kembang, putih dan gebu (sekiranya nampak kurang lembut barulah masukkan susu cair tadi) jika cuaca panas mungkin cream tidak memerlukan susu kerana akan menjadi agak lembut. Ambillah banyak mana cream yang diperlukan dan letak pewarna ikut suka. Kacau sehingga rata…


13) Mom Buttercream Frosting [umi]

¼ cawan tepung serba guna + 1 cawan susu segar + ½ cawan shortening + ¾ cawan gula putih + ½ cawan mentega, dilembutkan + 2 sudu kecil vanila esen

= Di dalam pan kecil, campur tepung dan susu dan masak di atas api kecil hingga licin. Letakkan di dalam peti sejuk dan biarkan sejuk sepenuhnya (yang nie umi tak letak pun dalam peti ais.. terus buat jer masa suam-suam tuh). Pukul shortening, mentega dan gula hingga ringan dan gebu. Masukkan campuran tepung tadi dan pukul hingga licin. Masukkan vanila.

14) Snow White Buttercream [lynnhassan]

163g solid white vegetable shortening +1 tsp flavour ( I use wilton vanila flavour) + 2 tbsp milk (use UHT) or water + 454g icing sugar + 1 tbsp Wilton Meringue powder (egg white powder) + secubit garam

= Beat shortening, flavour, dan water/milk. Bila sebati, tambah icing sugar, meringue powder dan garam. Mix gunakan medium speed sempai sebati dan creamy.

Note:
1. Resepi ini boleh dapat 3 cups. Selalunya untuk cupcakes, saya add 2 tbsp milk untuk each cup, senang nak pipekan
2. Buttercream jenis ni tak muak sikit. Sesuai kalau untuk tempahan sebab dia stabil. Sesuai untuk buat design seperti bunga, cartoon


15) Buttercream VII [loveliana]

100gram butter + 200gram icing sugar (ayak 2x) + flavour

= Pukul butter sampai kembang, masukan icing sugar sikit-sikit. Last masuk flavour.

16) Buttercream VIII [loveliana]

200gr vegetable shortening + 450-500gr icing sugar (ayak halus) + 3 sudu makan lemon juice

= Pukul shortening sampai kembang, putih dan gebu, masukan icing sugar sikit-sikit, pukul lagi sampai kembang. Last masukan juice lemon dan mixer sekejap. Siap digunakan

Note: Apabila terlalu dry tambahkan 1 sudu makan air masak. Takleh lebih nanti lembik.


17) Buttercream IX [KAK MAS]

A/ 250g air + 600g gula caster

B/ 750g butter + 250g krimwell + 2-3 titik ros esen/vanilla esen

= Masak A hingga mendidih. Bila dah suam chillkan dalam fridge overnight. Pukul butter and krimwell high speed sampai kembang dan gebu. Kemudian slowly tuang chilled syrup tadi sampai habis. Masukkan juga esen. Pukul dalam 2-3minit sampai well combined dan gebu. (Mixer tak payah stop semasa tuang syrup biar on going).

18) Whole Egg Buttercream


(A) 2 biji telur + 120 gram gula

(B) 400 gram mentega/krimwell + 100 gram shortening

= Pukul (A) dan renehkan atas double boiler sehingga pekat. Tuangkan adunan ke dalam mangkuk pengadun. Pukul sehingga adunan menjadi lembut. Biarkania sejuk. Pukul (B) sehingga lembut dan gebu. Masukkan adunan telur yang telah disejukkan dan gaul sehingga sebati.


19) Buttercream Telur Putih [1mas2r@]

350 gm marvelo/supertact/ krim well + 250 gm butter + 175 gm gula pasir + 110 gm putih telur

= Masak putih telur dan gula secara double boiler, kacau selalu. Pukul butter dan krimwell hingga putih. Di dalam mangkuk lain, pukul putih telur yang dimasak tadi hingga menjadi meringue. Masukkan meringue sedikit-sedikit ke dalam adunan butter. Pukul lag pada kelajuan sederhana hingga putih.


20) Basic Buttercream

400 gram mentega/krimwell + 100 gram shortening + 180 gram icing sugar + 1 sudu teh esen vanilla

= Pukul mentega dan shortening sehingga tidak bergentil-gentil. Masukkan esen vanilla dan gula icing. Pukul lagi sehingga lembut dan gebu. Sedia untuk digunakan.untuk whipping cream tak perlu letak gula atau apa-apa, cuma pukul sehingga kembang. Untuk 1 biji kek 1/12 cawan (340 ml) whipping


21) Buttercream X [Kuantan- Rnet]

350 gm marvelo/supertact/krim well + 250 gm butter +175 gm gula pasir +110 gm putih telur

= Masak putih telur + gula secara double boiler, kacau selalu. Pukul butter + krimwell hingga putih. Di dalam mangkuk lain, pukul putih telur yang dimasak tadi hingga menjadi meringue. Masukkan meringue sedikit-sedikit ke dalam adunan butter. Pukul lagi pada speed sederhana hingga putih.

22) Buttercream Golden Syrup

i) BWY Buttercream

500gm Krimwell + 500gm butter + 200gm golden syrup + 1tsp vanilla

ii) Bagus Buttercream

1kg krimwell + 500gm butter + 400gm golden syrup

iii) Icing Cream

500g krimwell + 500g butter + 200g golden syrup

Pukul Creamwell selama 20 minit dengan kelajuan sederhana.. Pukul sampai kembang. Masukkan butter dan golden syrup, pukul lagi 20 minit..

Note: Sekiranya nak manis lagi boleh tambahkan golden syrup. Kalau tengok-tengok resepi pakai golden syrup walaupun chef berlainan. Saya ada tanya kenapa tak pakai icing sugar, dia kata nanti tak smooth.


23) Golden Syrup

A/ 200g gula + 1/4 potong limau nipis + 50 gram air

B/ 20g air

= Masak bahan A sampai perang. Dah masak, tutup api tambahkan bahan B.

Resipi-resepi ini menggunakan golden syrup, menggantikan icing sugar supaya ia kelihatan lebih smooth, selain daripada mengurangkan kemanisan, goldean syrup juga boleh diganti dengan madu atau susu pekat…. Tetapi bagi buttercream yang berwarna… Kalau takder golden syrup. Boleh jer buat syrup guna gula kastor.

********

” GLAZE ICING CUPCAKE AND COOKIES “


Just guna air suam dengan icing sugar. Ayak icing sugar dalam mangkuk dan tuang air sudu by sudu. Jangan guna cawan coz nanti terbanyak air then banyak pulak guna icing sugar. Kacau dan ayak icing sugar tu sampai dapat kepekatan yang kita nak (consistency). Kalau angkat dengan sudu dan meleleh tu maknanya still cair jadi tambah lagi icing sugar, kena agak-agak sendiri.


Jika ingin perasa pada kek or cream? Untuk kek just tambah dalam 1 sudu besar flavour yang kita nak.. Untuk glace tu, mula-mula kak mas mix dulu icing dengan air, kacau agak-agak pekat skit, separatekan dalam mangkuk-mangkuk dan titikkan kaler dan kacau tiap-tiap mangkuk, kalau cair then tambah icing sugar, kalau pekat titikkan air…

PETUA KEK CANTIK dari CHEF WAN

Menurut Chef Wan, proses membuat kek adalah 'proses tepat' yang bahan-bahannya perlu seimbang antara satu sama lain bagaikan satu rumusan kimia. Malah, memang berlaku proses kimia apabila bahan kek mentah dibakar dan menjadi satu hidangan makanan/manisan yang lazat.


Tidak dapat digambarkan keistimewaan perkataan 'kek' jikalau dibandingkan proses membuat adunan kek manis yang dibakar, disapu inti di tengahnya dan disalut gula aising, yang direka bentuk dengan mudah di sekeliling kek. Keindahan kek ini dapat memberikan kepuasan. Seni memasak kek ada unsur seni reka yang tersendiri. Kek adalah asas struktur, intinya sebagai lepa dan aisingnya sebagai jubin atau pertukangan papan, menjadikannya satu bentuk yang sempurna.

Untuk membuat kek, bahan-bahan asasnya ialah gula, tepung, telur, lelemak... kepelbagaian boleh dicapai dengan menukar rasa, tekstur, rupa dan bentuknya untuk mendapatkan hasil kek yang baik. Berikut Chef Wan telah menurunkan beberapa petua penting dalam seni menyediakan kek.

1. Semua bahan hendaklah berada pada suhu bilik melainkan jika resipi itu memerlukan bahan berkenaan sejuk, contohnya mentega. Jika terus digunakan dan peti sejuk, apabila dipukul mentega bersama gula dan telur, ia lambat mengembang apatah lagi menjadi gebu. Apabila dibakar dan dipukul sedang adunan belum cukup kembang, kek itu akan bantat dan tidak lembut. Begitu juga telur. Pukul satu-persatu supaya setiap kali dipukul udara dimasukkan. Ini menggebukan lagi kek itu.  


2. Fahamilah fungsi ketuhar anda sebab setiap ketuhar berfungsi secara berlainan. Bergantung berapa umur ketuhar, sama ada sudah uzur ataupun baru dibeli, waktu memanaskannya juga penting sebelum kek itu dibakar. Pastikan selalu memanaskan ketuhar dahulu. Jangan ketika hendak membakar kek baru hendak dihidupkan ketuhar. Selalunya 15 minit memanaskannya sudah mencukupi.


3. Apabila membakar kek, letakkan ia di tengah-tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan sebaliknya.  


4. Jangan memukul terlalu lama apabila memasukkan tepung ke dalam adunan mentega, adunkan tepung hingga ia sebati sahaja. Memukul terlalu lama akan menarik struktur gluten pada tepinya dan menyebabkan kek keras.


5. Untuk mendapatkan kek ringan dan gebu, mentega perlu dipukul sampai berkrim.




Membakar kek suatu kerja mudah tetapi apa akan terjadi pada kek apabila ia dikeluarkan dari ketuhar?

Masalah Yang Sering Dihadapi


Jarang sekali kita dapat menentukan kenapa kek tidak menjadi seperti pada gambar resipi. Perlu ingat, semua bahan hendaklah ditimbang dengan betul dan gunakan penimbang serta camca penyukat dan acuan tin yang ditetapkan dalam resipi. Bukan cawan kopi, cawan teh tetapi cawan sukatan metrik. Dan bukan camca teh, camca makan di rumah... tetapi camca sukatan. Apabila kek sedang dibakar, jangan sekali-kali membuka pintu ketuhar sebelum tiga suku membakar kerana angin yang berlainan hawa akan membuatkan kek mendap di tengahnya. Di bawah disenaraikan masalah lain dan sebabnya.



- Kek Terlalu Lembap dan Leper

• Terlampau banyak cecair.
• Bahan penaik tidak mencukupi atau sudah luput tarikh penggunaannya.
• Lemak dan gula tidak dipukul secukupnya.
• Adunan mentega berketul-ketul dan tidak halus.

- Kek Merekah di Atas

• Ketuhan terlampau panas atau acuan kek tidak diletakkan di tengah tengah ketuhar.
• Kekurangan cecair.
• Acuan tin terlalu kecil.

- Kek yang Mendap di Tengahnya

• Ukuran acuan tin tidak betul.
• Sukatan bahan tidak tepat.
• Ketuhar terlalu panas, terlalu sejuk atau dibakar dalam jangka masa singkat.
• Pintu ketuhar dibuka terlalu awal.

Semoga kek anda menjadi.. :)

Fungsi Bahan Membuat Kek/Roti

Bagi beginner baker macam saya yang baru nak kenal alam ni memang lemah sungguh dalam bab mengenal fungsi setiap satu bahan dalam membuat kek. Tambah-tambah pulak main bidan terjun je. Tak ada guru sebenar tak ada ilmu yang jelas. Mau menggagau jadinya. Heheh. Tapi Alhamdulillah dari banyak resepi yang saya cuba cuma sikit je la yang tak berapa menjadinya. Mungkin tool tak betul atau mungkin apa-apa sajalah sebab dari segi tool tu memang saya cuma guna blander je. Tak dernya whisker ke apa.

Saya involve dalam bidang ni pun setelah berjinak dengan internet dan FB. Bila tengok hasil air tangan sahabat-sahabat yang ada... Isk terpanggil lak minat saya untuk mencubanya. Alhamdulillah selain daripada resepi yang sahabat-sahabat berikan diarang juga ada yang beri tunjuk ajar yang amat berguna terutama pada orang-orang macam saya. Dari situ saya compilekan supaya mudah untk dijadikan rujukan saya, anak-anak atau sesiapa yang bertandang kat sini di kemudian hari. Insyaallah ilmu yang bermanafaat elok kita kongsikan bersama kan.

*********************************************

~ FUNGSI BAHAN MEMBUAT KEK~

1) Tepung gandum 
Dalam pembuatan kek, tepung yang sering digunakan adalah tepung protin rendah (low protein) seperti tepung kek, tepung superfine, red rose dan sebagainya. Anda boleh gunakan tepung gandum biasa (serbaguna/protin sederhana) tetapi teksturnya lebih kasar berbanding jika menggunakan tepung protin rendah yang menjadikan kek lebih halus. Tepung gandum berfungsi sebagai agen penyerap cecair dari telur/air dan membentuk struktur yang kukuh buat kek itu. Tanpa tepung yang cukup, kek menjadi lembik seperti puding.
  

2) Gula 
Gula berfungsi memberikan rasa manis dan melembutkan adunan. Ada sesetengah kek yang mempunyai kandungan gula yang tinggi agar menjadi pengawet semulajadi supaya kek tahan lebih lama, contohnya kek buah. Dalam kek mentega, gula dicampur dengan mentega dan dipukul hingga kembang dan gebu. Gula ini membantu lemak memerangkap sel-sel udara yang penting untuk menaikkan adunan kek nanti. Dalam kek yang menggunakan kaedah membuih (foaming method) seperti membuat kek span, gula membantu menstabilkan buih-buih telur supaya mudah digaul dengan bahan-bahan lain seperti tepung gandum.

 3) Lemak 
Dalam pembuatan kek, lemak yang digunakan adalah seperti mentega atau majerin. Lemak berfungsi melembut dan melincirkan glutin dalam tepung dan menjadikan kek lembut dan halus. Dalam kek mentega, lemak yang digunakan adalah dalam bentuk pepejal seperti mentega atau majerin. Untuk mendapatkan kek yang lebih sedap, mentega adalah dicadangkan tetapi kebanyakan pengusaha bakeri mencampurkan mentega dan majerin untuk menjimatkan kos dan volume yang lebih baik bagi kek tersebut. Lemak ini dipukul bersama gula untuk memerangkap sel-sel udara dan menjadikan ia ringan dan gebu. Lemak yang digunakan dalam kek span adalah dalam bentuk cecair samada mentega cair, majerin cair atau minyak masak. Ia memberi kelembutan dan kelembapan kepada kek.

 

4) Telur 
Telur berperanan menyebatikan semua adunan dan memberikan kelembapan kepada kek. Dalam kek mentega, telur yang merupakan cecair membantu menyebatikan mentega dan gula. Ia juga membantu mencairkan gula. Dalam kek span, telur adalah sumber penaik yang utama dimana sel-sel udara yang terperangkap dalam buih-buih telur itu akan mengembang apabila dibakar. Proses ini akan menaikkan kek dan menjadikan ia kembang dan gebu. Telur juga menyediakan rasa lemak dan warna kuning kepada kek.

5) Ovalett 
Ia adalah sejenis bahan penstabil atau emulsifier. Nama lain adalah quick 75 atau super sponge. Ia berbentuk pes atau pekatan berwarna kuning dan boleh didapati dikedai menjual bahan kek. Ia dibuat daripada sumber soya dan bahan kimia yg dibenarkan. Fungsinya adalah sebagai penstabil dimana ia dipukul bersama telur dan gula. Ia bertujuan menggebukan kek dan kuih. Juga supaya kek ‘tak jatuh’. Ia juga membuatkan telur dan adunan yang dihasilkan Nampak halus dan gebu. Bahan ini menyebabkan adunan telur tetap gebu dan tidak mendap. Hasilnya kek juga akan menjadi gebu. Jakim (Jabatan Kemajuan Islam Malaysia) telah mengesahkan bahan ini halal digunakan oleh orang Islam.

Jika masih ragu-ragu dapatkan nama pengeluar/pengedar dari bungkusan dan boleh minta terus senarai bahan-bahan daripada mereka. Ia juga dikenali dengan Sponge Cake Emulsifier atau Cake Stabilizer.

6) Bahan Penaik

Terdapat 3 jenis bahan penaik yang selalu digunakan dalam pembuatan kek, pastri mahupun kuih-muih. Ianya ialah serbuk penaik (baking powder), serbuk soda (soda bikarbonate/sodium bikarbonate) dan serbuk tartar (cream of tartar). Ketiga-tiga bahan ini juga dikenali sebagai bahan penaik kimia atau chemical leaveners. Ia berbentuk serbuk putih dan boleh dibeli di pasaraya dan kedai-kedai bahan kek. Fungsinya adalah untuk menaikkan dan meringankan adunan kek/kuih agar lebih gebu.

Bahan penaik yang paling sering digunakan ialah serbuk penaik. Terdapat dua jenis serbuk penaik iaitu yang jenis biasa dan jenis berganda (double-action baking powder).Jenis biasa digunakan dalam kebanyakan kek manakala jenis berganda digunakan untuk kek kukus atau kuih-muih kukus seperti pau, apam dan sebagainya. Ia bertindak dua kali lebih kuat dari biasa dan menjadikan kek atau kuih lebih gebu dan mekar.

Soda bikarbonat pula sering digunakan dalam kebanyakan kek, biskut atau kuih yang berasid seperti menggunakan susu masam, jus buah-buahan, serbuk koko, gula hangus , puri buah-buahan dan lain-lain. Soda bikarbonat adalah bersifat alkali dan ia akan bertindak menutralkan asid yang terdapat dalam adunan kek dan kuih tersebut dan menaikkan kek/kuih apabila dimasak.

Soda bicarbonate menurunkan kadar asid di dalam kek yang menggunakan bahan seperti pisang, buah-buahan campuran, epal dan lain-lain. Baking soda berfungsi dalam menggebu dan menggembangkan kek. Manakala baking powder pula adalah sama seperti serbuk penaik.

Pada umumnya 1 sudu kecil baking powder nisbah 1 cawan (200 - 250g) tepung, 1 cawan cecair, 1 biji telur
Anda dinasihatkan mengurangkan jumlah baking powder dalam adunan berasid tinggi (jus limau, buttermilk dan madu) kerana jika berlebihan akan sebabkan kek/skon/muffin/biskut rasa kurang enak, selain dari itu ia akan naik dengan cepat dan akan mendap/jatuh lepas dibakar atau akan terlalu merekah. Untuk elakkannya dari terjadi perlu tambahkan soda bicarbonat dalam bancuhan.

Contohnya :
1 cawan tepung + 1 biji telur + 1 cawan buttermilk hanya perlukan ½ sudu kecil baking powder + ½ sudu kecil soda

Untuk menguji samaada baking powder masih elok atau tidak : Campurkan 5gm/1 sudu kecil baking powder dengan 120ml air panas. Jika berbuih serta merta, tandanya ia masih elok.

Pastikan ianya diayak bersama tepung untuk memudahkan kerja pencampuran bahan kalau buat sebarang masakan yang menggunakan bahan-bahan ini.

7) Shortening
Adalah lemak sayuran selalunya dari sumber kelapa sawit atau kelapa. Juga dikenali sebagai planta putih. Warnanya putih dan teksturnya sama dengan mentega. Biasanya digunakan untuk buat roti, biskut, donut (jadikan lebih lembut dan gebu) dan salah satu bahan untuk buat krim kek. Krim kek akan jadi lebih keras dan tak mudah cair.

8) Cream of tartar 

Serbuk krim tartar agak jarang digunakan tetapi ada juga resipi yang menggunakan soda dan krim tartar bersama. Krim tartar dihasilkan daripada asid tartarik dan tentunya ia bersifat asid. Biasanya serbuk ini dicampurkan dalam telur putih bagi membuat meringue. Ianya digunakan untuk membuat kek sifon atau membuat kek keju bakar.

Ia berfungsi macam baking powder juga - membantu mengeluarkan gas. Warnanya putih sahaja tapi ada yang mengatakan ada keraguan dalam penggunaannya. Jadi sebagai alternative boleh digantikan cream of tartar dengan jus lemon. Biasanya ia diguna untuk buat meringue (putih telur dipukul hingga jadi bertanduk). Ia menghasilkan pukulan putih telur yang cantik dalam proses meringue. Juga untuk jadikan kek lebih gebu dan ringan.

Ada juga cara lain jika mahu buat meringue jika tidak ada jus lemon hanya guna telur putih dan castor sugar sahaja dah jadi. Pastikan jangan ada tercampur walau sedikit pun kuning telur atau air. Perkakasan juga kena pastikan betul-batul kering.

9) Creamwell dan shortening 
Adalah dua benda yang sama tapi berbeza. Keduanya adalah lemak sayuran yang diperbuat daripada kelapa sawit. Creamwell lebih mahal daripada shortening. Creamwell lebih sesuai untuk buat buttercream dan shortening lebih sesuai untuk biskut dan adunan roti (tak pasti samada boleh digantikan dengan salah 1). Creamwell teksturnya lebih mild. Manakala shortening padat sikit.

Creamwell + gula aising pun dah cukup leh jadikan aising/topping kek..

10) Buttercream
Buttercream hendaklah dibuat dengan lemak sayuran (vegetable shortening) dan marjerin supaya ia tidak mudah cair.

Anggaran lemak sayuran, 100 gm, manakala marjerin 50 gm. Gula aising pula 300 - 340 gm, dipukul hingga sebati dan gebu. Jika ingin lebih keras, tambahkan gula aising lagi. Gunakan pes pewarna (dalam tiub) kerana pewarna jenis cecair akan melembikkan aising.

11) Whipping cream
Terdapat 3 jenis whipping cream (krim putar) yang mempunyai fungsi yang sama iaitu dalam penyediaan continental cake, dessert, ice-cream dan topping. Secara ringkas perbezaan antaranya adalah dari segi kandungan bahan, cara kegunaan dan penyimpanan.  

a) Whipping Topping Cream atau di panggil Non-Dairy Whip Cream.

Non-Dairy Whipping Cream For Topping adalah krim yang dibuat khas untuk hiasan kek. Ia dirumus daripada minyak sayuran dan minyak kelapa sawit dan tidak megandungi bahan tenusu. Ini menjadikan ia lebih stabil,maknanya corak-corak yang dipaip menggunakan krim ini tahan seminggu tanpa kehilangan bentuknya. Ia juga mudah kembang jika dipukul dan menghasilkan kuantiti yang banyak. 1 liter krim ini boleh menyalut dan menghias 3 biji kek bersaiz 8 inci.
Kandungan: Minyak kernel sawit, sirap jagung (baca bahan pada kotak) tiada kandungan lemak dari susu.
Tekstur: Mudah kental apabila dipukul. Ia akan mengembang 2x ganda, rasa manis.
Kegunaan: Sebagai topping dan filling untuk kek continental seperti Black Forest, Fruit Flan, Banana Choc dan lain-lain lagi.
Kaedah Penyimpanan: Simpan ditempat beku (freezer) tahan 1 bulan selepas dibuka.
Jenama di Pasaran: Rich's, Shine Read, Value Pride, Golden Peak.
Dimana boleh di dapati: Di kedai-kedai bekalan bakery, dipasaraya jarang didapati

b) UHT Whipping Cream atau di panggil Dairy Whipping Cream @ Double Cream @ Thickened Cream.
Dairy Whipping Cream adalah merupakan hasil tenusu dan mengandungi 35 % lemak susu. Ia sesuai digunakan dalam masakan-masakan Barat, membuat kek seperti tiramisu atau hiasan mudah untuk aiskrim atau pencuci mulut ala Barat. Ia hendaklah dipukul dengan kelajuan sederhana hingga ia menjadi kental dan bolehlah dimasukkan dalam masakan-masakan tersebut. Tetapi krim ini tidak sesuai untuk hiasan kek seperti Black Forest dan lain-lain kerana warnanya kekuningan dan kurang stabil. Ini bermakna ia tidak boleh mengekalkan bentuknya dalam masa yang lama. Kesimpulannya, Dairy Whipping Cream yang juga dikenali sebagai Thick Cream atau Double Cream tidak sesuai untuk dibuat hiasan kek kerana faktor-faktor yang saya telah jelaskan diatas.Krim ini terdapat dalam pelbagai jenama dan boleh didapati di pasaraya-pasaraya besar.
Kandungan: Pepejal susu.
Tekstur: Lebih pekat dari susu segar (UHT full cream milk) tidak mengembang apabila dipukul, rasa tawar.
Kegunaan: Sebagai bahan campuran dalam membuat Cheese Cake, Tiramisu, Mousse, Dessert, Ice-Cream dan Ganache (tidak sesuai untuk topping kek)
Kaedah Penyimpanan: Simpan dalam peti sejuk (chiller) tidak perlu dibekukan, tahan 1 minggu selepas dibuka.
Jenama di Pasaran: Anchor, Emborg, Pauls, Shani, Greenfields, Bridel.
Dimana boleh didapati: Di kedai-kedai bekalan bakery dan pasaraya 

**Keistimewaan krim ini ialah ia lebih baik dari segi kesihatan berbanding krim mentega kerana tidak mengandungi lemak berlebihan.Warnanya putih bersih dan boleh dicampurkan pewarna lain. Rasanya juga enak kerana tidak memuakkan. Tetapi krim ini tidak tahan panas. Ia hendaklah disimpan dalam peti sejuk dan hanya dikeluarkan jika hendak dihidangkan.Ia tahan seminggu jika disimpan dalam peti sejuk. Terdapat pelbagai jenama krim ini seperti Presto, Vivo, Richs, Trans, Anchor dan lain-lain. Krim ini hendaklah diputar dalam keadaan sejuk (krimnya) dan putar kelajuan sederhana hingga menjadi kembang dan kental. Jangan terlebih putar kerana krim akan menjadi kasar dan susah disapukan pada kek.Oleh kerana krim ini sudahpun manis, anda tidak perlu mencampurkan gula.Krim jenis ini hanya dijual di kedai-kedai bahan kek .

**Satu kotak whipping cream jenama anchor - lebihan whipping cream 2-3 bulan lepas simpan kat peti ais (tempat beku). Kalau nak guna Cuma masukkan ke bahagian chiller, bila dah cair boleh guna. 1 kotak 900gm boleh topping 2 biji kek . Untuk deko susah sebab jika lambat deko nanti cair pula. Caranya: Keluarkan dari tempat beku. Biar cair jap kemudian putar guna mixer dengan hi-speed sampai jadi (ala-ala2 kalau terbalikan mangkuk tu whipping cream tu tak tumpah). Jangan putar lama-lama nanti ia akan cair balik dan tak boleh guna lagi. Nak pakai defrost dan kalau ada lebihan air toskan jap pastu pakai. Putar sampai soft (berapa minit tak pasti). Kelemahan whipping cream ni memang tak boleh over beat. Nanti kalau diputar lagi dah tak jadi terus dan kalau nak deko tu kena buat kat tempat sejuk-sejuk. Tapak tangan tak boleh panas masa deko. Nanti whipping cair.

12) Bahan pengawet
Kegunaannya adalah seupaya kek tahan lama. Antimould adalah serbuk putih seperti baking soda/baking powder. Ia adalah bahan pengawet yang membuat kek tahan lama. Anda boleh beli jenama potassium sorbate atau sodium benzoate kerana kedua-duanya adalah antimould. Untuk mencari pembekal antimould secara on-line, taip jenisnya dan lihatlah senarainya tetapi kalau tak silap, pembekal di Australia/US dan lain-lain tidak memberikan perkhidmatan untuk kawasan Asia Tenggara.

13) Dough softener
Digunakan untuk membuat roti atau donut yang lembut.

14) Yis
Secara ringkasnya, yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik (leavening agent) dalam menghasilkan roti. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras. Ia juga digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Yis membiak dengan cepat. Ia boleh menukarkan gula menjadi alkohol. Ia terlalu kecil dan hanya boleh dilihat melalui mikroskop.

Yis aktif ketika bercampur dengan gula dan air suam (bukan air panas), di mana ia akan menukarkan gula dalam doh kepada gas karbon dioksida, lalu mewujudkan poket-poket atau ruang udara di dalam doh. Apabila doh tersebut masak, yis yang ada di dalamnya akan mati. Poket-poket atau ruang udara yang terbentuk ketika proses fermentasi tadi akan kekal, lalu memberikan tekstur yang lembut dan 'spongy' pada roti tersebut.

Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis segar. Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera. Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula.

20 g yis basah/segar/fresh = 10g yis kering/segera/instant 

Panduan Membuat Roti - Proses dan Mengenali Bahan

Notes by Galery Aneka Resepi

Panduan Membuat Roti
Membuat roti tidaklah susah jika kita tahu teknik dan kaedah asasnya. Bahan asas yang digunakan adalah yis (yis segera lebih mudah), tepung roti, tepung serbaguna, serbuk penaik, bread improver, bread softener dan lain-lain bahan tambahan. Roti komersil lebih menggunakan tepung roti berbanding tepung serbaguna. Tepung roti mengandungi kandungan protin tinggi sehingga 14% dan ini akan menghasilkan roti yang lebih kenyal dan elastik. Sering kita tertanya-tanya mengapa roti yang dibeli di bakeri lebih lembut berbanding dengan roti yang dibuat di rumah. Perbezaan peralatan seperti mixer dan oven, kawalan mutu yang ketat dan teknik pembuatan mewujudkan perbezaan tersebut. Jika kita mahu mencapai standard seperti mereka, kenalah mengikuti kursus membuat roti di peringkat profesional.

Bagaimanapun, kita sebagai home-baker masih boleh menghasilkan roti² yang enak stail home-made dengan peralatan yang seadanya. Jika tiada mesin besar, boleh uli dengan tangan atau guna food processor.Oven setakad oven Europa tu pun boleh. Yang penting kita tahu dan faham perkara-perkara asas tentang pembuatan roti ini.

Proses Membuat Roti
1. Mencampurkan bahan-bahan
Sediakan bahan-bahan yang diperlukan diatas meja. Mencampurkan bahan boleh dilakukan secara manual (pakai tangan) , food processor atau mixer. Satukan bahan-bahan kering seperti yis, tepung , gula, garam, serbuk penaik, bread improver dan bread softener. Gaul rata adunan tersebut. Kemudian baru masukkan majerin/shortening dan bahan-bahan cecair seperti telur, susu dan air. Gaul hingga menjadi doh yang kasar .Kemudian pindahkan ke dalam dulang untuk diuli. Jika gunakan mesin, tidak perlu dipindahkan.

2. Menguli
Adunan beryis seperti pau, donut atau roti hendaklah diuli hingga menghasilkan glutin yang memberi kekenyalan pada roti. Menguli akan menjadikan doh lembut, licin, kenyal dan mengaktifkan yis yang menyebabkan roti kembang. Menguli boleh dilakukan dengan tangan, atau mesin. Jika diuli dengan tangan mengambil masa 15 - 20 minit. Jika guna mesin, masanya lebih singkat. Doh yang cukup diuli boleh ditarik nipis seperti roti canai. Jika doh tidak cukup diuli, roti akan jadi keras dan liat.

3. Mengembang kali pertama (Proving)
Jika di bakeri, mereka mempunyai oven khas untuk mengembangkan doh. Tetapi jika dirumah, letakkan saja di tempat yang agak hangat seperti di bilik yang bertutup atau mana saja yang bersesuaian. Bulatkan doh yang telah diuli tadi, dan masukkan dalam bekas besar (besen). Tutup dengan plastik supaya tidak kering. Biarkan doh naik 2 - 3 kali ganda dari saiz asal dalam lebih kurang 45 minit.

4. Membuang gelembung angin
Yis yang hidup mengeluarkan karbon dioksida atau angin dan ini menyebabkan doh mengembang.Jadi angin ini perlu dikeluarkan dengan cara menumbuk doh ini satu kali sehingga kempis. Uli semula doh itu ke bentuk asalnya.Di peringkat ini doh menjadi lebih lembut dan bolehlah dibentuk mengikut citarasa anda.

5. Mengembang kali kedua (2nd proving)
Setelah doh dibentuk, susunkan atas dulang pembakar dan biarkan ia naik dua kali ganda dari saiz asal selama lebih kurang 20 minit.

6. Gris
Doh yang telah kembang itu boleh digriskan dengan campuran susu dan telur ataupun dengan mentega cair. Anda boleh hiaskan dengan keju parut, bijan atau apa saja yang sesuai.

7. Membakar
Roti yang telah digriskan tadi bolehlah dibakar dalam suhu yang agak panas iaitu 200°C selama 20 minit atau bergantung kepada jenis roti. Roti yang cukup masak akan kecut sedikit dan ringan.

8. Menyimpan
Supaya roti anda kekal lembut untuk beberapa hari, setelah roti sejuk bungkus dengan plastik atau simpan bekas kedap udara. Jika terdedah, ia akan cepat kering.
 
Mengenali Bahan Membuat Roti
1. TEPUNG
High Protein Flour atau Tepung Roti(TR) berbeza dengan Tepung Kek(TK). Didalam kandungan TR terdapat bahan-bahan pelembut yang dikawal oleh Kementerian Perdagangan dalam Negeri Koperasi dan Kepenggunaan (KPDNKK) dimana pelembut ini akan membuatkan roti menjadi gebu dan lembut. Tetapi bahan tersebut kurang berkesan kerana pengguna perlu membuat penambahan bahan pelembut (Bread Improver) agar roti yang dibuat menjadi lebih berkualiti lagi. Di dalam pasaran sekarang terdapat beberapa jenis Cap TR yang digunakan dalam industri bakeri. Antaranya:
Cap Bangau- Cap Timbang* Biasa digunakan oleh kedai Bakeri, Cap Diamond, Cap Gunung Mas* Biasa digunakan dalam sektor perhotelan, Cap Kuda (Untuk pasaran Sabah, Labuan & Sarawak)
*Nota : ada juga roti yang menggunakan tepung gandum biasa, ini mengikut resepi yang dinyatakan jika ada. Kalau buat roti guna tepung selain dari yang dinyatakan, roti akan menjadi keras.

2. GULA
Gunakan gula halus atau PX sugar, kalau rajin "blender" gula tu agar semasa membuat adunan, gula akan hancur. Jika gula tidak hancur, doh roti akan jadi mengerutu dan apabila dibakar roti akan jadi keras.

3. YEAST (Ibu Roti)
Kebanyakan industri pengeluaran roti menggunakan yis kering (dry yeast) kerana senang dikawal proses pengembangan doh. Kalau guna yis basah kena timbang 2 kali ganda berat dari yis kering. Kalau belajar di Bakeri Ria Academy, yis keluaran syarikat Mauri akan digunakan.

4. BREAD IMPROVER
Digunakan untuk melembutkan dan meringankan roti. Nama lain bagi Bread Improver adalah:
i) Bread Softner
ii) Softner
iii) Modular Softner
iv) Magi Pro 5. S 500
v) Voltex (cecair)
Untuk makluman semua, pihak pembekal akan menjual Bread Improver dengan nama yang berlainan. Jadi pengguna boleh memilih senarai nama di atas, semasa membeli Bread Improver.

5. MARGERINE/BUTTER/SHORTENING (Marjerin/Mentega/Lemak Sayuran)
Penggunaan bahan tersebut adalah untuk menambah ikatan struktur dalaman doh, agar menjadi roti yang berkualiti apabila dibakar. Ada beberapa perkara yang ingin dikongsikan disini, mengenai roti jika menggunakan bahan² tersebut:
i) Margerine
- kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan margerine apabila membuat Bun dan menggunakan Shortening untuk membuat Sandwich Bread. Jika menggunakan Margerine, pengguna tidak perlu menyapu telur pada doh sebelum dibakar.Selepas dibakar, dimana bun masih panas, sapukan Butter atau Apricot glaze, untuk mengilatkan Bun sebelum di pamerkan.
ii) Butter
- Pastinya bun sedap dimakan apabila resepinya menggunakan Butter, tetapi para pengusaha bakeri tidak menggunakan Butter kerana kosnya yang mahal. Anda boleh menggunakan Butter jika hasilan bakeri untuk kegunaan sendiri atau keluarga.
iii) Shortening
- Lemak Sayuran. Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakannya apabila membuat roti besar seperti Potato Bread, Garlic Bread, Sandwich Bread atau Whole Meal Bread. Sebelum dibakar, hendaklah doh roti tersebut disapukan telur agar hasilan nya tidak kelihatan pucat.

6. SUSU TEPUNG
Pengguna boleh menggunakan susu tepung seperti Dutch Lady, Lactogen,Fernleaf dan lain-lain untuk menghasilkan bun atau roti yang enak dimakan. Tetapi banyak pengusaha bakeri menggunakan Susu Tepung timbang dimana dijual pada harga murah. Boleh juga menggunakan UHT Milk (Yg cair-sejuk) yang akan menghasilkan ban yang lebih sedap lagi.

7. TELUR
Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan telur yang kulitnya berwarna putih. Untuk pengetahuan semua, telur jenis ini mengandungi kandungan air yang tinggi dan dijual pada harga yang murah. Biasanya pengusaha bakeri menggunakan telur gred B, untuk membuat roti atau kek.

8. AIR
Gunakan air sejuk untuk mengawal proses pengembangan doh. Jika menggunakan air yg tidak sejuk, dikhuatiri, pengguna tidak dapat mengawal pengembangan yis kerana jika suhu yang panas, yis akan kembang terlalu cepat, yang pada akhirnya akan menjejaskan kualiti roti.

buat sendiri tepung kek dan tepung naik sendiri

Tepung Naik Sendiri 

500gm tepung gandum
7  sudu teh baking powder
1 sudu teh garam

Campurkan semua dan ayak sebanyak 3 kali....dan dah siap tepung naik sendiri ku...bolah simpan dalam bekas bertutup dan bila nak  nak guna bolehlah guna tanpa was-was....

Dan ada juga resepi dia kata bahannya tepung kek...ramai yang tersilap guna tepung naik sendiri pulak...tepung kek dengan tepung naik sendiri berbeza...dan kita boleh buat sendiri tepung kek ini...caranya



 Tepung Kek

3/4 cawan tepung gandum
1/4 cawan tepung jagung

Ayak keduanya dan jadilah untuk secawan tepung kek...kalau nak banyak buatlah lagi sebanyak mana kita mahu....

BAHAN-BAHAN ASAS MEMBUAT KEK DAN ROTI

Flours

Tepung adalah bahan asas dalam pembuatan segala jenis roti, mi, kuih-muih, pastri, kek & etc. Ramai yang keliru akan fungsi sesetengah jenis tepung terutama sekali tepung gandum (all purpose flour/ plain flour) & tepung kek (superfine flour). 

Apa yang membezakan setiap jenis tepung adalah kandungan protein di dalamnya yang akan menghasilkan gluten yang diperlukan untuk setiap jenis produk. Di sini ada sedikit maklumat tentang beberapa jenis tepung yang biasa di gunakan.

Plain flour / all purpose flour
-Lebih dikenali sebagai tepung gandum atau tepung serbaguna. Tepung ini hasil campuran gandum yang kasar & halus, boleh digunakan untuk semua jenis kuih, kek & etc...

 

Superfine flour / cake flour
- Lebih dikenali sebagai tepung kek. Mengandungi kadar protein yang rendah & kandungan kanji yang tinggi. Campuran di antara tepung gandum & tepung jagung. Sesuai digunakan untuk membuat kek kerana teksturnya yang lebih halus & ringan.
-Cara membuat sendiri tepung kek :-
3/4 cawan tepung gandum
1/4 cawan tepung jagung
 Ayak keduanya dan jadilah untuk secawan tepung kek

High protein flour
- Di kenali sebagai tepung roti, mempunyai kandungan protein yang tinggi. Teksturnya lebih anjal & elastik. Sesuai untuk membuat roti & bun.

Self-raising flour
- Tepung ini dikenali sebagai tepung naik sendiri, merupakan campuran superfine flour & agen penaik seperti baking powder & soda bicarbonate. Jika menggunakan tepung ini dalam aduanan, tidak perlu menambahkan lagi agen penaik. Biasanya digunakan untuk membuat muffin, scone, pancake & kek.
- cara membuat sendiri tepung naik sendiri :-
  500gm tepung gandum
  7 sudu teh baking powder
 1/2 sudu teh garam
 Campurkan semua dan ayak sebanyak 3 kali....dan dah siap tepung naik sendiri ..disimpan dalam bekas bertutup dan boleh diguna pada bila-bila masa

Pau flour / Hong kong flour
- Juga dikenali sebagai water lily flour. Tepung ini sangat halus & putih. Juga dalam kategori tepung berprotein rendah. Biasanya digunakan untuk membuat pau, kuih lapis & kuih muih yang lain.

Wholemeal / wholewheat flour
- Merupakan tepung yang penuh serat, kandungan protein yang tinggi. Khasnya digunakan untuk membuat roti & bun, boleh juga digunakan untuk membuat pancake & muffin.

Corn flour
- Dikenali sebagai tepung jagung. Kegunaannya sangat meluas dalam pembuatan kek, biskut, kuih-muih & masakan. Fungsinya untuk memekatkan adunan seperti kuah. Dalam pembuatan biskut pula bertujuan untuk medapatkan tekstur yang ranggup & rapuh.

\

Custard powder
- Dikenali sebagai tepung kastard. Lebih kurang juga fungsinya dengan tepung jagung. Banyak digunakan dalam pembuatan biskut, bertujuan untuk mewangikan & mendapatkan warna asli kekuningan tanpa meletakkan pewarna kedalam adunan biskut.

Rice flour
- Dikenali sebagai tepung beras. Merupakan tepung yang diperbuat daripada beras yang dikisar halus. Biasanya digunakan untuk membuat apam, bihun & bancuhan pisang goreng.

Glutinous rice flour
- Dikenali sebagai tepung pulut. Diperbuat daripada beras merah yang mengandungi kadar peratusan kanji yang tinggi dalamnya. Biasanya digunakan untuk membuat roti & kuih tradisional yang lain.

Gred A, double AA  eggs VS  gred C, B eggs

Secara amnya, telur adalah salah satu bahan terpenting bila kita hendak membuat kuih, roti, pastri & kek khasnya. Fungsi telur adalah untuk menyebatikan semua bahan2 dalam adunan & melembabkan teksturnya. Sebagai contoh, dalam pembuatan kek coklat, biasanya telur gred A atau double AA yang akan digunakan kerana saiznya yang lebih besar & supaya kek lebih lembap berbanding menggunakan gred telur yang lain. 

Jumlah isipadu kandungan telur juga lebih banyak & menepati kuantiti yang diperlukan dalam resepi kerana jumlah udara dalam telur gred A & double AA kurang berbanding menggunakan telur gred C & B. Jika hendak di terangkan lebih ringkas lagi, sebenarnya telur gred A & double AA mempunyai kuning telur yang lebih besar & kandungan putih telur yang lebih banyak, sesuai untuk membuat meringue, sponge cake & etc....

Tahukan anda telur yang telah lama atau matang (asalkan tidak melebihi tarikh luput) lebih sesuai digunakan untuk membuat kek kerana proteinnya lebih relax. Lebih mudah untuk putih telurnya kembang & bertanduk bila dipukul.

Baking powder  VS  baking soda

Baking powder
- Merupakan agen penaik yang mengandungi soda bikarbonat dan bahan berasid cream of tartar dalam kandungannya. Bertindak membebaskan gas karbon dioksida dalam adunan untuk menaikkan & mengembangkan adunan semasa dibakar. Biasa di gunakan untuk membuat pancake, kek & muffin.

Baking soda (soda bicarbonate)
- Merupakan agen penaik tulen soda bikarbonat. Juga bertindak membebaskan gas karbon dioksida semasa proses pembakaran. Bezanya dengan baking powder ialah, soda bertindak merata & menyebarkan adunan, sementara baking powder bertindak menaikkan. Ada sesetengah resepi yang memerlukan penggunaan kedua2 agen penaik ini untuk mendapatkan tekstur kek yang tinggi & rata.


Unsalted butter  VS  salted butter

Unsalted butter
- Merupakan mentega tanpa garam. Kelebihan menggunakan mentega tanpa garam ialah ianya lebih tahan lama & mudah untuk mengawal kuantiti garam yang digunakan dalam resepi. 

Salted butter
- Merupakan mentega bergaram. Jangka hayatnya lebih pendek jika dibandingkan dengan mentega tanpa garam. Namun harganya lebih murah & di gunakan meluas. Sukar untuk menentukan perbezaan dari segi rasa dengan mentega tanpa garam apabila hasilnya siap.


Caster sugar  VS  icing sugar

Caster sugar
- Gula kastor mempunyai tekstur yang lebih halus daripada gula pasir & lebih kasar sedikit daripada gula aising. Gula kastor biasa di gunakan dalam membuat pastri, kek & kuih muih kerana teksturnya yang mudah sebati dengan bahan2 yang lain. Jika menggunakan gula kastor untuk membuat pastri seperti tart, hasilnya tart akan menjadi lebih ranggup berbanding menggunakan gula aising.

Icing sugar
- Merupakan gula yang dikisar halus menjadi serbuk. Sesuai untuk di gunakan membuat meringue, krim & untuk di tabur atas kek, donut & macam2 lagi. 


Powdered  VS  Liquid food colouring

Powdered food colouring
- Merupakan pewarna makanan dalam bentuk serbuk. Warna yang di hasilkan agak terang. Perlu memastikan warna digaul rata dalam adunan untuk mengelakkan ada warna yang tidak tergaul bersama. Biasanya di gunakan untuk mewarnakan krim.

Liquid food colouring
- Merupakan pewarna makanan berbentuk cecair. Mudah untuk digunakan & digaul bersama adunan. Menghasilkan warna yang terang & cantik. Biasa digunakan dalam adunan kek serta kuih muih.


Butter  VS  margerin

Butter
- Dikenali sebagai mentega & merupakan bahan tenusu. Diperbuat daripada susu lembu yang di tapai. Rasanya lemak & berkrim. Biasa di gunakan dalam pembuatan kek, roti, kuih & masakan, juga sebagai sapuan. Namun, mentega mudah cair & tidak tahan panas. Mesti di simpan dalam peti sejuk agar kesegarannya terpelihara.

Margarine
- Dikenali sebagai marjerin & kandungannya merupakan lemak sayuran & air yang di emulsi. Tahan lama & boleh di simpan pada suhu bilik. Boleh digunakan sebagai penganti mentega namun hasilnya ada perbezaan dari segi rasa.


Sour cream  VS  yogurt

Sour cream
- Di kenali sebagai krim masam. Merupakan sumber tenusu yang mengandungi susu & krim, dibuat melalui proses penapaian menggunakan lactic acid bacteria. Mesti di simpan dalam suhu yang sejuk. Rasanya masam & pekat. Biasa digunakan untuk salad dressing, baked potato topping, scone, donut & cheesecake.

Yogurt
- Sama seperti sour cream, yogurt juga dihasilkan melalui proses penapaian & penambahan bakteria dalam kandungannya. Rasanya juga masam tetapi agak ringan sedikit berbanding sour cream. Fungsi yogurt dalam pembuatan kek adalah untuk menambahkan rasa krim & juga melembutkan. Juga bertindak sebagai bahan pengganti untuk sour cream, shortening & minyak. Kaya dengan ptotein & kalsium.


Whipping cream  VS  fresh cream 

Whipping cream
- Merupakan produk tenusu (UHT) yang tidak mengandungi gula & berasa tawar. Teksturnya tidak stabil bila dipukul. Mesti di simpan dalam peti sejuk namun tidak boleh di bekukan. Tahan 1 minggu selepas dibuka. Biasa digunakan untuk membuat cheesecake, mousse & tiramnisu.

Fresh cream (whip topping cream)
- Fresh cream lebih pekat & rasanya manis berbanding whipping cream. Bila dipukul teksturnya lebih stabil & mudah kembang. Simpan di dalam freezer (dibekukan). Tahan lebih lama selepas dibuka. Biasa di gunakan sebagai topping cake, filling & ganache.


Full cream  VS  low fat milk

Full cream milk
- Susu penuh krim mempunyai segala khasiat & lemak yang diperlukan. Juga sesuai & dicadangkan penggunaannya dalam membuat kek untuk rasa yang lebih berkrim & tekstur. 

Low fat milk
- Merupakan susu rendah lemak yang telah dibuang kebanyakan khasiat & lemaknya. Kurang sesuai untuk digunakan dalam pembuatan kek & kuih muih kerana hasilnya yang kurang berkrim jika dibandingkan dengan susu penuh krim.


Chocolate chip  VS  chocolate bar

Chocolate chip
- Merupakan kepingan kecil coklat yang dijual dalam bermacam2 saiz, warna & perisa. Biasa digunakan dalam adunan biskut cip coklat, muffin, cupcake, cake & macam2 lagi. Juga mudah dicairkan untuk membuat topping & ganache kerana saiznya yang lebih kecil.

Chocolate bar
- Seperti coklat cip, juga diperbuat daripada komponen koko asli, lemak koko, susu & gula.  Selalunya didapati sebagai dark chocolate, milk chocolate & white chocolate. Saiznya lebih besar & berat. Untuk membuat ganache atau topping, perlu di potong kecil2 terlebih dahulu supaya lebih mudah cair.