Panduan
Membuat Roti - Proses dan Mengenali Bahan
Panduan Membuat Roti
Membuat roti tidaklah susah jika kita tahu
teknik dan kaedah asasnya. Bahan asas yang digunakan adalah yis (yis segera
lebih mudah), tepung roti, tepung serbaguna, serbuk penaik, bread improver,
bread softener dan lain-lain bahan tambahan. Roti komersil lebih menggunakan
tepung roti berbanding tepung serbaguna. Tepung roti mengandungi kandungan
protin tinggi sehingga 14% dan ini akan menghasilkan roti yang lebih kenyal dan
elastik. Sering kita tertanya-tanya mengapa roti yang dibeli di bakeri lebih
lembut berbanding dengan roti yang dibuat di rumah. Perbezaan peralatan seperti
mixer dan oven, kawalan mutu yang ketat dan teknik pembuatan mewujudkan
perbezaan tersebut. Jika kita mahu mencapai standard seperti mereka, kenalah
mengikuti kursus membuat roti di peringkat profesional.
Bagaimanapun, kita sebagai home-baker masih
boleh menghasilkan roti² yang enak stail home-made dengan peralatan yang
seadanya. Jika tiada mesin besar, boleh uli dengan tangan atau guna food
processor.Oven setakad oven Europa tu pun boleh. Yang penting kita tahu dan
faham perkara-perkara asas tentang pembuatan roti ini.
Proses Membuat Roti
1. Mencampurkan bahan-bahan
Sediakan bahan-bahan yang diperlukan diatas meja.
Mencampurkan bahan boleh dilakukan secara manual (pakai tangan) , food
processor atau mixer. Satukan bahan-bahan kering seperti yis, tepung , gula,
garam, serbuk penaik, bread improver dan bread softener. Gaul rata adunan
tersebut. Kemudian baru masukkan majerin/shortening dan bahan-bahan cecair
seperti telur, susu dan air. Gaul hingga menjadi doh yang kasar .Kemudian
pindahkan ke dalam dulang untuk diuli. Jika gunakan mesin, tidak perlu
dipindahkan.
**Campurkan air suam + gula, setelah gula
larut masukkan yis utk mengaktifkan yis (bhn cecair), kemudian masukkan kedalam
bahan2 kering** teknik yg selalu saya gunakan
2. Menguli
Adunan beryis seperti pau, donut atau roti
hendaklah diuli hingga menghasilkan glutin yang memberi kekenyalan pada roti. Menguli
akan menjadikan doh lembut, licin, kenyal dan mengaktifkan yis yang menyebabkan
roti kembang. Menguli boleh dilakukan dengan tangan, atau mesin. Jika
diuli dengan tangan mengambil masa 15 - 20 minit. Jika guna mesin, masanya
lebih singkat. Doh yang cukup diuli boleh ditarik nipis seperti roti canai. Jika
doh tidak cukup diuli, roti akan jadi keras dan liat.
3. Mengembang kali pertama (1st Proving)
Jika di bakeri, mereka mempunyai oven khas
untuk mengembangkan doh. Tetapi jika dirumah, letakkan saja di tempat yang agak
hangat seperti di bilik yang bertutup atau mana saja yang bersesuaian. Bulatkan
doh yang telah diuli tadi, dan masukkan dalam bekas besar (besen). Tutup dengan
plastik supaya tidak kering. Biarkan doh naik 2 - 3 kali ganda dari saiz asal
dalam lebih kurang 45 minit.
4. Membuang gelembung angin
Yis yang hidup mengeluarkan karbon dioksida
atau angin dan ini menyebabkan doh mengembang.Jadi angin ini perlu dikeluarkan
dengan cara menumbuk doh ini satu kali sehingga kempis. Uli semula doh itu ke
bentuk asalnya.Di peringkat ini doh menjadi lebih lembut dan bolehlah dibentuk
mengikut citarasa anda.
5. Mengembang kali kedua (2nd
proving)
Setelah doh dibentuk, susunkan atas dulang
pembakar dan biarkan ia naik dua kali ganda dari saiz asal selama lebih kurang
20 minit.
6. Gris
Doh yang telah kembang itu boleh digriskan
dengan campuran susu dan telur ataupun dengan mentega cair. Anda boleh hiaskan
dengan keju parut, bijan atau apa saja yang sesuai.
7. Membakar
Roti yang telah digriskan tadi bolehlah
dibakar dalam suhu yang agak panas iaitu 180°C selama 10 minit, selepas minit
ke 5 turunkan suhu oven ke 150°C atau bergantung kepada jenis roti. Roti yang
cukup masak akan kecut sedikit dan ringan.
8. Menyimpan
Supaya roti anda kekal lembut untuk beberapa
hari, setelah roti sejuk bungkus dengan plastik atau simpan bekas kedap udara.
Jika terdedah, ia akan cepat kering.
Mengenali Bahan Membuat Roti
1. TEPUNG
High Protein Flour atau Tepung Roti(TR)
berbeza dengan Tepung Kek(TK). Didalam kandungan TR terdapat bahan-bahan
pelembut yang dikawal oleh Kementerian Perdagangan dalam Negeri Koperasi dan
Kepenggunaan (KPDNKK) dimana pelembut ini akan membuatkan roti menjadi gebu dan
lembut. Tetapi bahan tersebut kurang berkesan kerana pengguna perlu membuat
penambahan bahan pelembut (Bread Improver) agar roti yang dibuat menjadi lebih
berkualiti lagi. Di dalam pasaran sekarang terdapat beberapa jenis Cap TR yang
digunakan dalam industri bakeri. Antaranya:
Cap
Bangau- Cap Timbang*
Biasa digunakan oleh kedai Bakeri,
Cap
Diamond, Cap Gunung Mas* Biasa digunakan dalam sektor perhotelan,
Cap
Kuda
(Untuk pasaran Sabah, Labuan & Sarawak)
*Nota : ada juga roti yang menggunakan tepung
gandum biasa, ini mengikut resepi yang dinyatakan jika ada. Kalau buat roti
guna tepung selain dari yang dinyatakan, roti akan menjadi keras.
2. GULA
Gunakan gula halus atau PX sugar, kalau rajin
"blender" gula tu agar semasa membuat adunan, gula akan hancur. Jika
gula tidak hancur, doh roti akan jadi mengerutu dan apabila dibakar roti akan
jadi keras.
3. YEAST (Ibu Roti)
Kebanyakan industri pengeluaran roti
menggunakan yis kering (dry yeast) kerana senang dikawal proses pengembangan
doh. Kalau guna yis basah kena timbang 2 kali ganda berat dari yis kering.
Kalau belajar di Bakeri Ria Academy, yis keluaran syarikat Mauri akan
digunakan.
4. BREAD IMPROVER
Digunakan untuk melembutkan dan meringankan
roti. Nama lain bagi Bread Improver adalah:
i) Bread Softner
ii) Softner
iii) Modular Softner
iv) Magi Pro 5. S 500
v) Voltex (cecair)
Untuk makluman semua, pihak pembekal akan
menjual Bread Improver dengan nama yang berlainan. Jadi pengguna boleh memilih
senarai nama di atas, semasa membeli Bread Improver.
5. MARGERINE/BUTTER/SHORTENING (Marjerin/Mentega/Lemak
Sayuran)
Penggunaan bahan tersebut adalah untuk
menambah ikatan struktur dalaman doh, agar menjadi roti yang berkualiti apabila
dibakar. Ada beberapa perkara yang ingin dikongsikan disini, mengenai roti jika
menggunakan bahan² tersebut:
i) Margerine
- kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan
margerine apabila membuat Bun dan menggunakan Shortening untuk membuat Sandwich
Bread. Jika menggunakan Margerine, pengguna tidak perlu menyapu telur pada doh
sebelum dibakar.Selepas dibakar, dimana bun masih panas, sapukan Butter atau
Apricot glaze, untuk mengilatkan Bun sebelum di pamerkan.
ii) Butter
- Pastinya bun sedap dimakan apabila
resepinya menggunakan Butter, tetapi para pengusaha bakeri tidak menggunakan
Butter kerana kosnya yang mahal. Anda boleh menggunakan Butter jika hasilan
bakeri untuk kegunaan sendiri atau keluarga.
iii) Shortening
- Lemak Sayuran. Kebanyakan pengusaha bakeri
menggunakannya apabila membuat roti besar seperti Potato Bread, Garlic Bread,
Sandwich Bread atau Whole Meal Bread. Sebelum dibakar, hendaklah doh roti
tersebut disapukan telur agar hasilan nya tidak kelihatan pucat.
6. SUSU TEPUNG
Pengguna boleh menggunakan susu tepung
seperti Dutch Lady, Lactogen,Fernleaf dan lain-lain untuk menghasilkan bun atau
roti yang enak dimakan. Tetapi banyak pengusaha bakeri menggunakan Susu Tepung
timbang dimana dijual pada harga murah. Boleh juga menggunakan UHT Milk (Yg
cair-sejuk) yang akan menghasilkan ban yang lebih sedap lagi.
7. TELUR
Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan telur
yang kulitnya berwarna putih. Untuk pengetahuan semua, telur jenis ini
mengandungi kandungan air yang tinggi dan dijual pada harga yang murah.
Biasanya pengusaha bakeri menggunakan telur gred B, untuk membuat roti atau
kek.
8. AIR
Gunakan air sejuk untuk mengawal proses
pengembangan doh. Jika menggunakan air yg tidak sejuk, dikhuatiri, pengguna
tidak dapat mengawal pengembangan yis kerana jika suhu yang panas, yis akan
kembang terlalu cepat, yang pada akhirnya akan menjejaskan kualiti roti.
Water Roux (Untuk melembutkan roti : tidak perlu bread softener &
improver)
25 gram tepung gandum
125 ml air
caranya-
masukan semua bahan di dalam periuk dan kacau
sehingga pekat dengan menggunakan api perlahan setelah pekat angkat dan
sejukkan sebelum digunakan, ( bahagi dua kuantiti water roux tadi, dan boleh
digunakan utk 2 adunan roti)
Bahan-bahanye
250gram
tepung roti
1 1/2 sudu
kecil yis
2 sudu besar marjerin/butter/shortening
1 sudu besar
susu tepung
2 sudu besar
madu
150ml susu
segar atau air suam
2 sudu besar
water roux
1/2 sudu
kecil garam
Water Roux separuh adunan dari resepi asal.
25 gram
tepung gandum
125 ml air
caranya-
masukan semua
bahan di dalam periuk dan kacau sehingga pekat dengan menggunakan api
perlahan setelah pekat angkat dan sejukkan sebelum digunakan, ( bahagi dua
kuantiti water roux tadi, dan boleh digunakan utk 2 adunan roti)
Cara-Caranya ( Jika Menggunakan Tangan)- Doh Roti
1. Satukan
tepung roti ,marjerin dan garam di dalam bekas adunan dan buat lubang ditengah.
2. Kemudian
masukkan susu segar, madu, water roux, di dalam tepung dan uli rata hingga
menjadi doh. Pastikan doh lembut dan elastik, kemudian letak
didalam bekas dan tutup dengan plastik wrap. Perap 45 minit hingga doh
menjadi dua kali ganda.
CARA LAIN:
1.Masukkan
semua bahan ke dalam breadmaker, pilih menu dough dan tunggu sampai siap.
2. Keluarkan
doh, tumbuk untuk membuang udara. Uli 5 minit, kemudian bahagi doh pada
12 bahagian kecil dan letakkan dalam acuan petak dan
biarkan naik dua kali ganda lebih kurang 45 minit hingga satu jam.
3. Bakar
dalam oven pada suhu 180C ke 170C selama 22 – 25 minit. Gliss mentega
pada permukaan roti sejurus dikeluarkan dari oven dan sejukkan atas redai,
Simpan roti dalam bekas kedap udara untuk mengekalkan kelembutan roti, bun ini
akan sentiasa lembut walaupun setelah dua hari. Selamat Mencuba.
Tepung protin tinggi - digunakan untuk membuat roti kerana ia mudah menganjal.
Tepung gandum tulen (wholemeal flour) - Ia mengandungi serat gandum yg tidak
hancur. Ia tidak boleh diayak dan jika digunakan, hasil roti atau muffin agak berat (heavy-textured).c)
Tepung apakah yang paling sesuai digunakan dan perlukah tepung itu digoreng atau dijemur terlebih dahulu?
Jika anda membeli tepung itu dari pasaraya/kedai di mana barangannya sering
dibeli, anda tidak perlu risau kerana pasti saja tepung itu “fresh” dan tidak “out of date”.
PERIHAL ROTI
Puan,
saya ingin bertanyakan tentang roti. Kenapa roti yang baru selesai saya
buat itu lembut, tetapi kalau ditaruh beberapa jam kemudian menjadi
keras. Apa harus ditaruh pelembut? Dan jika saya makan roti yang dijual
tidak keras?
Adunan roti mesti ditambah pelembut roti (bread softener) dan bread improver.
Secara amnya, untuk adunan 500 g tepung, gunakan 5 g pelembut roti dan 5 g bread improver.
Teknik
menguli roti mestilah tepat dan gunakan 400 g tepung tinggi
protin/tepung roti dengan 100 g tepung superfine/red rose/gandum. Seelok-eloknya
gunakan mesin planetary yg boleh menguli hingga adunan menjadi anjal
(elastic), baru ditutup dan dibiar kembang di tempat hangat menjadi dua
kali ganda sebelum diuli sekali lagi ke saiz asal dan dibentuk (bulat
dll). Kemudian tutup dan biar kembang sekali lagi sebelum dibakar pada
suhu 200 C selama 15-20 minit bergantung kepada saiz roti. Jika roti
putih yg dibuat sandwich, mengambil masa 45 minit.
Roti yg dibuat
di kilang selalu lembut sepanjang masa kerana ia mempunyai mesin
penguli berkuasa tinggi dan dibiar kembang di dalam tempat khas dan
dibakar terus.
Membuat roti perlu bersabar dan sering mencuba.
Jika teknik menguli dan resepi tepat, anda tiada masalah untuk
mendapatkan roti yang lembut selalu.
S
Assalamualaikum puan.
Saya mempelajari asas membuat roti melalui saudara saya. Menurutnya
bancuhan doh yang saya pelajari boleh digunakan untuk membuat bun dan
doh pizza. Walau bagaimanapun roti yang berjaya saya hasilkan agak tawar
tidak seperti roti bun di kedai. Adakah saya perlu menambah sukatan
gula kerana menurut buku Alaf 21 yang saya baca, gula dan lemak yang
berlebihan akanmenyebabkan roti kurang kembang.
J
Kandungan gula
dan lemak tidak akan menyebabkan roti kurang kembang. Faktor ia kurang
kembang adalah kerana yis tidak mencukupi atau tidak aktif.
Jika
anda turut memasukkan bread improver dan softener, roti masih kembang
dan lembut. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam sekaligus
kerana bila ia tersentuh, yis menjadi tidak aktif.
S
Adakah
roti yang biasa terdapat di kedai hanya menyapu gula di permukaan doh
yang menyebabkan ianya manis. Saya juga ingin mengetahui beza membuat
roti menggunakan marjerin dan shortening (minyak sayuran).
J
Roti
menggunakan lemak sayuran kurang rasa masinnya jika dibandingkan dengan
roti menggunakan marjerin. Selain itu, lemak sayuran, marjerin atau
mentega memberikan rasa lemak kepada roti. Namun anda perlu lengserkan
tin pembakar (terutama bila membuat lof) dengan lemak sayuran supaya
cantik warna kecoklatannya setelah dibakar. Mentega tidak boleh
digunakan kerana ia menyebabkan kulit roti mudah hangus.
S
Saya nak bertanya tentang perbezaan dough softener/bread improver/sortening.
Apa fungsi mereka dalam pembuatan roti? Terima kasih.
Dough softener melembutkan adunan roti dan membuatkan ia rasa seperti roti yang diperbuat di kedai/kilang.
J
Bread
improver memendekkan masa untuk doh mengembang sempurna, jadi anda
tidak perlu menunggu lama dalam proses “proofing” atau membiar reaksi
yis mengembangkan gluten di dalam adunan roti.
J
Shortening
(lemak sayuran) pula memberikan rasa lemak kepada roti atau meningkatkan
“fat content”nya supaya roti berasa lebih sedap.
Tepung paling halus ialah superfine flour (dlm kotak) tapi boleh diganti dengan tepung gandum/tepung serbaguna.
S
Bagaimana hendak mempercepatkan proses supaya adunan roti naik dengan cepat..
J
Adunan
roti akan naik dengan mudah jika ditutup dengan plastik dan dibiarkan
di tempat yg panas. Contohnya, di dalam kereta yg diletak di bawah terik
mentari.
Adunan roti yg mempunyai bread improver akan naik lebih cepat drpd yg tiada.
Buat
pengetahuan anda, tiada resipi roti ‘yang mudah’ kerana setiap adunan
perlu diuli dengan teknik yg betul barulah ia mudah naik. Seperkara
lagi, gunakan tepung roti kerana kandungan glutennya memudahkan adunan
roti kembang.
Tepung berserbuk penaik - tepung naik sendiri (dlm kotak atau plastik)
Pelembut roti - bread softener (beli di kedai peralatan bakeri)
Tepung berprotein tinggi - tepung roti (dlm kotak, di pasaraya)
Ibu roti segera - jenis mauripan, dlm paket atau dlm botol kecil (kedai peralatan
bakeri), dikenali sebagai instant yeast
Susu tepung tanpa lemak - susu tepung skim atau ganti dgn susu tepung biasa
Mentega kurang lemak - ganti dengan butter atau marjerin
Tepung
roti -bread flour atau tepung berprotin tinggi (high protein flour).
Boleh dibeli di dalam kotak (pasar raya besar) atau bungkusan plastik
(kedai barangan bakeri). Kandungan glutennya tinggi dan mudah menganjal
bila diadun dengan yis.
Ibu roti atau yis adalah sama.
Ibu
roti adalah ‘nama lama’ atau nama dalam bahasa melayu. Yis (yeast)ada
di dalam 2 jenis - yis segera (dalam paket) dan jenis basah/segar
(selalu diletak di tempat dinginbeku/frozen).
Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis basah.
Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera.
Cara
menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke
dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur
bersama air suam bergula.
S
Bagaimana dengan ibu roti? Jenama atau jenis yang mana paling sesuai?
J
Gunakan
compressed yeast (frozen) yg dibiar berbuih dalam campuran air hangat
dan gula sebelum disatukan dengan bahan lain. Jika jenis ‘granules’ atau
berbiji, pastikan ia baru dan aktif. Yis kering jika disimpan lama akan
‘mati’ dan tidak dapat mengembang-kan doh. Jenis yis kering yg paling
popular adalah ‘Mauripan’.
S
Jika menggunakan instant yeast, berapa banyak yang perlu digunakan?
J
Sebanyak
11 gm yis segera dan tidak perlu langkah 1. Hanya terus masukkan ke
dalam tepung dan uli macam biasa tetapi jangan sesekali yis tersentuh
dengan garam kerana ia menjadi tidak aktif. Gaul tepung + garam dan
semua bahan lain, baru campurkan yis (sebelum memasukkan air).
Yis
yg berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula
(bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak
setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung. Pastikan anda tidak
memasukkan yis dan garam bersama kerana yis akan “mati” disebabkan oleh
garam tadi.
APAKAH FUNGSI TUALA LEMBAB?
Fungsi tuala lembab untuk menutup doh roti/pau dan lain-lain. Kenapa tidak digunakan penutup biasa saja?
Tuala
lembab lebih efektif mengelakkan suhu di dalam mangkuk berisi doh dari
berubah dengan ketara. Ertinya, jika doh sedang mengembang, ia akan
kekal mengembang tanpa gangguan perubahan suhu. Ini akan menjamin doh
naik sekata dan mewujudkan gelembung udara yg diperlukan di dalam doh
untuk membuat roti, pau dll (doh menggunakan yis). Tuala lembab juga
menghalang dari pembentukan “kulit” pada permukaan doh.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Tip2 nie diambil dari blog www.resepidiana.blogspot.com
TIPS MENGHASILKAN ROTI YANG LEMBUT DAN TIDAK KERING
Pertanyaan dari Saudari Afai dan Adna. D berikan cara D menghasilkan roti yang lembut dan tidak kering.
Jika
anda ingin menghasilkan roti yang lembut, buat permulaan D rekomen cuba
resipi Soft Butter Bun Chanel. Resipi ini D dah mencubanya banyak kali
dah tak terkira.
Pada pendapat D, ini hasil dari selalu D
memporak perandakan resipi asal dari penyumbang asal. Maaf ye
kawan-kawan yang telah menyumbang resipi. Jika D menggunakan 100% tepung
roti, D tak berapa suka kerana rasanya agak kenyal dan macam Afai dan
Adna cakap nanti ia kering. Jadi D suka campurkan tepung kek/ tepung
superfine. Kalau di Singapura gunakan Prima Cake Flour (Tepung Kek), di
Malaysia boleh beli Tepung Superfine Bluekey.
1) Penggunaan campuran Tepung Roti dan Tepung Superfine
Kalau
anda perhatikan resipi Soft Butter Bun Chanel, ia menggunakan campuran
Tepung Roti dan juga Tepung Superfine. Alhamdullilah resipi ini
menghasilkann roti yang gebu dan juga lembut. Selain itu D juga suka
menggantikan mentega dan menggunakan shortening.
2) Menggunakan 100% shortening
D
buat rujukkan resipi Basic Bread Recipe sumbangan Saudari Roshayati
Johari
http://resipidiana.blogspot.com/2006/09/mixed-vegetable-breads-dan-sardine.html.
Resipi ini D telah banyak kali menggunakan untuk menghasilkan Mixed
Vegetable Bread, Sardin Buns, Red Bean Stollen, Hotdog Buns, ehh
macam-macam boleh buat gunakan resipi ini. Terima kasih Roshyati sudi
berkongsi top class resipi dengan D dahulu.
Bila anda perhatikan
resipi tersebut, D telah menggunakan 80 gram shortening. Maaf ya
Roshayati (penyumbang asal resipi). Resipi asal menggunakan 40 gram
mentega dan 40 gram shortening. Bila D tanyakan dengan Roshayati dahulu
beliau kata boleh gunakan 100% mentega atau 100% shortening ataupun guna
40 gram mentega dan 40 gram shortening.
D akui, ada kelainan
sikit dari segi teksture bila D menggunakan shortening bila membuat
roti. Sejauh ini D jarang menggunakan bread improver ataupun bread
softerner, kerana dengan resipi yang telah D olah sedikit ia dapat
hasilkan roti yang memang lembut macam kat kedai roti.
3) Teknik membakar roti
Bila
kita membakar roti, kalau boleh gunakan suhu yang sederhana. Suhu
ketuhar yang terlalu tinggi mungkin akan menghasilkan permukaan roti
yang agak keras berbanding dengan roti yang kita bakar secara sempurna.
Kalau anda mempunyai bread machine, anda boleh bayangkan bread machine
itu mengambil masa 45 minit - 1 jam untuk membakar sebuku roti. Dan
sudah pasti suhu yang digunakan pun sederhana rendah untuk mendapatkan
permukaan roti yang menawan. Jadi gunakan suhu 160 – 180 darjah C untuk
membakar roti anda.
Setelah roti naik, D akan sapukan dengan
bancuhan telur (1 biji telur + 1 sudu besar susu segar). Bancuhan telur
yang dicampur dengan sedikit susu segar dapat menghasilkan permukaan
roti yang menawan. Setengah masa waktu membakar D akan keluarkan roti
dan sapukan lagi dengan bancuhan telur. Dan sambung waktu membakar roti
sehingga ia sempurna dibakar.
4) Roti yang baru keluar oven – Apa perlu anda buat?
Bila
roti keluar dari oven, D terus sapu dengan mentega permukaan roti.
Selain dari permukaan yang menawan dan kilat ia juga dapat mengekang
moisture didalam roti dan hasilnya roti tidak akan kering.
5)
Jika anda ingin menyimpan roti anda. Boleh anda tutup roti anda dengan
tuala supaya ia tidak mudah kering, ataupun cara yang paling bersih
simpan dalam Tupperware. InsyaAllah roti tidak akan kering dan sentiasa
lembut.
Pernah tak kita cuba beli satu buku roti. Roti tersebut
pasti mempunyai tarikh dimana ia dihasilkan dan tarikh expire. Roti
tersebut didalam bungkusan plastic bukan. Dan semakin hari kalau kita
tidak makan roti tersebut bila kita pegang teksturenya pun agak kering
sedikit berbanding sewaktu kita baru membelinya.
Sejauh ini dua
resipi diatas bila D cuba dan simpan roti selama 2 hari didalam oven
yang pintunya tertutup, ia masih kekal tahap kelembapan dan juga
kelembutannya. Cubalah nanti anda dapat bezakan hasilnya.
Thank Q..Kak D berkongsi bersama2 kami…
PERBEZAAN ANTARA BREAD SOFTENER DAN BREAD IMPROVER
D jawap pertanyaan akak mengenai perbezaan antara Bread Softener dan Bread Improver disini.
Fungsi Bread Softener adalah untuk melembutkan adunan roti dan roti yang dihasilkan adalah seperti dikedai roti.
Bread
Improver/ Bread Improver Supertex pula adalah untuk memendekkan masa
doh mengembang, jadi sewaktu proses adunan roti diperap dapat
dipendekkan. Sekiranya kita tidak menggunakan Bread Improver, yis yang
digunakan dalam adunan roti tersebut yang akan memberi reaksi untuk
mengembangkan gluten di dalam adunan tersebut.
Selalu D buat
roti, D tidak pernah menggunakan Bread Softener sebab memang D tak
pernah jumpa ia dijual di Phoon Huat atau mana-mana kedai bahan kuih di
Singapura. Setahu D, Bread Softener ini ada dijual di Malaysia. Mungkin
Kak Su boleh ke kedai yang menjual kuih di Johor Bahru, sekiranya ia ada
dijual disana. Maaf jika D silap mungkin boleh didapati di kedai lain
tapi tidak yang D ketahui. D hanya guna Bread Improver Supertex yang
khas untuk Roti Putih dan Roti Manis.
Dari resipi roti yang D
berikan, D juga suka menggunakan vegetable shortening bila membuat roti
menggantikan mentega. Vegetable shortening ini dapat memberi rasa lemak
pada roti dan roti rasa lebih sedap dan juga pada pendapat D roti D
lebih lembut berbanding dengan menggunakan mentega.
Tips yang
dapat D berikan jika membuat roti, setelah selesai membakar roti sapukan
roti dengan mentega sewaktu ia masih panas selain roti itu kelihatan
cantik ia juga dapat melembutkan roti dan roti D sampai esok pagi pun
masih lembut. Suhu oven juga memainkan peranan penting, jangan membakar
roti menggunakan suhu oven yang terlalu panas gunakan kepanasan 160 –
170 darjah C dan bakar sehingga ia masak dan kekuningan. Bila roti telah
sejuk boleh simpan dalam bekas kedap udara supaya kelembapan dan
kelembutan roti dapat bertahan.
Lagi satu tips, bila kita hendak
menggunakan telur untuk sapu permukaan roti bancuh 1 biji telur dengan 1
sudu besar susu segera, penggunaan susu segar dapat memberi roti
kekuningan yang lebih cantik berbanding dengan hanya sapu telur pada
permukaan telur.
Untuk Roti Manis, D akan bancuh air panas dengan
gula. Sewaktu roti telah selesai dibakar D akan sapukan diatas roti
untuk memberi kemanisan pada roti tersebut.
D juga pernah membuat
roti tanpa menggunakan Bread Softener/ Bread Improver. D perap roti
tersebut selama 3 kali selepas ia naik dua kali ganda. Pada kali-3, D
bentukkan dan biarkan ia naik dua kali ganda dan kemudian bakar.
Alhamdullilah roti masih lembut macam kat kedai roti ahakssss.
Harap info ini dapat membantu.
APA ITU SHORTENING (LELEMAK SAYURAN)?
Shortening
atau lemak sayuran mengandungi 100% lemak sayuran (ada juga dari sumber
haiwan) yang beku pada suhu bilik. Bila kita membuat pastri dan
menggunakan shortening ia akan menghasilkan pastry yang flaky (berlapis)
hasil penggunakan lemak sayuran yang telah dilapis dengan tepung.
Bila
membuat biskut shortening selalu dipukul bersama gula supaya ia dapat
memerangkap udara dan dapat menghasilkan biskut yang ringan.
Shortening
juga bertindak sebagai bahan yang dapat menyatukan bahan-bahan yang
berminyak dan juga bahan-bahan cecair supaya ia dapat bersatu dan sebati
dengan sempurna.
APAKAH SHORTENING ITU SAMA DENGAN MENTEGA?
Adakah shortening sama dengan lemak sayuran? Dan Adakah shortening boleh mengantikan butter?
Vegetable
shortening adalah sama dengan lemak sayuran. Ia tidak boleh
menggantikan butter terutama di dalam biskut kerana ia akan memberikan
kerangupan pada biskut.
Saya pernah terbaca dalam satu ruangan
masakan yang menyatakan jika tiada butter, bolehlah menngantikan dengan
shortening. Adakah kedua-duanya serupa? Sudah tentunya dlm pembuatan kek
ia tidak dpt digantikan dgn shortening. Maksud saya bolehkah mengunakan
shortening dlm membuat
doh pau / donut/roti?
Boleh
menggunakan shortening dlm membuat doh pau/donut/ roti kerana sukatannya
tidak banyak, tidak seperti dlm membuat kek. Cuma tekstur dan rasanya
akan berbeza kerana tiada produk lemak yg dapat menyamai mentega/butter
dari segi keenakan rasanya.
Bolehkah saya mengunakan shortening untuk mengris tray oven untuk membakar biskut / kek?
Amat jarang menggunakan shortening sebagai pelengser tin pembakar. Lazimnya, digunakan marjerin kerana ia lebih mudah.
……………………………………….o00o……………………………………..
Tips untuk membuat roti yang sedap Sumbangan Diana - 9 May 2005
Salah
satu cara yang Diana pelajari ialah selalu gunakan cecair yang suam
panas bila hendak mengguli roti, dan biarkan adunan roti naik
sebaik-baiknya di tempat yang tidak terlalu panas atau terlalu sejuk.
Adunan
roti yang memakan masa untuk naik mempunyai rasa yang sedap dan doh
tidak dipenuhi dengan rongga-rongga udara”air bubbles”. Doh yang memakan
masa untuk naik juga lebih tahan lama berbanding doh yang naik dengan
cepat. Doh boleh diletakkan dibekas besar sebaik-baiknya bekas kaca.
Sapukan sedikit mentega pada bekas kaca dan biarkan doh naik pada suhu
bilik. Tutup bekas doh dengan tuala atau plastik supaya doh tidak
kering. Bila doh sudah naik terbalikkan supaya boleh disapu dengan
mentega.
Selalunya adunan doh roti memakan masa 1 -2 jam untuk
naik dua kali ganda dari rupa asalnya. Adunan doh menggunakan tepung
wheat dan wholegrain memakan masa lebih lama untuk naik berbanding
dengan doh yang menggunakan tepung biasa. Dough yang mengandungi
buah-buahan dan kandugan lemak juga memakan masa lebih lama untuk naik.
Selalunya saya lebih suka memerapkan doh saya semalaman dalam peti sejuk
ini untuk perlahankan doh supaya naik terlalu cepat. Doh roti yang naik
terlalu cepat selalunya rasanya kurang enak dan kadang kala masam.
Yeast
Membakar
roti menggunakan yeast harus disukat dengan betul. Yeast memerlukan
gula untuk aktif, tetapi terlalu banyak gula boleh perlahankan bahan
aktif atau terus terhenti. Doh yeast selalu mengandungi gula, yang
memberi warna dan rasa kepada roti tersebut. Garam juga selalu digunakan
untuk tujuan yang sama tapi mempunyai fungsi memperlahankan doh bila
diperap untuk naik supaya doh tidak terlalu kasar dan mempunyai banyak
rongga-rongga udara.
Roti yang pucat dan tidak berwarna
kekuningan mungkin dibakar pada suhu yang rendah atapun tidak
mengandungi garam sewaktu mengadun doh.Yeast akan musnah pada suhu 46
darjah C dan akan mati pada suhu 63 darjah C.
Teknik Mengguli
Gunakan
tangan anda untuk mengguli roti. Gunakan ruang yang luas, uli doh
dengan melipat doh yang jauh kepada anda. Tolak doh menggunakan hujung
telapak tangan anda. Pusing doh 1/4 dan uli sehingga betul-betul halus
dan licin. Selalunya mengguli boleh memakan masa 10 minit. Kalau doh
roti kaku bermakna anda letak terlalu banyak tepung. Inilah kesalahan
yang selalu kita buat.
Bila membakar roti, pastikan luar roti masak dan kekuning-kuningan dan dalam roti lembab dan lembut.
Kepada
ahli-ahli yang mempunya “Bread Machine”, resipi disini khas untuk anda.
Diana selalu mendoakan semoga resipi yang dicuba akan menjadi…. Selamat
mencuba!!!
BANANA BREAD
===========
Bahan-bahannya
2 cawan tepung serbaguna
1 sudu teh serbuk penaik
1/2 sudu teh baking soda
3/4 cawan gula pasir
3 sudu besar minyak
2 biji telur
2 biji pisang, buang kulitnya dan belah setengah memanjang
Cara-caranya
1. Masukkan semua bahan dalam mesin roti.
2.
Gunakan setting dough dan mulakan. Biar mesin gaul bahan-bahan rata
untuk 3-5 minit sampai pisang telah hancur. Gunakan spatula plastic
untuk menolak doh yg melekat pada tepi bekas mesin roti. Stop mesin roti
dan ratakan atas roti dengan spatula plastik.
3. Gunakan setting
Bakar dan mulakan. Masa membakar selalunya lebih kurang 50 minit,
terpulang pada mesin roti anda. Untuk cek jika roti sudah masak, cucuk
pertengahan roti dengan lidi. Roti sudah masak jika lidi keluar bersih.
Jika masih ada lebihan doh di lidi bakar untuk 10 - 15 minit lagi. Bila
sudah masak keluarkan roti dari mesin dan biarkan sejuk di dalam acuan
selama 10 minit barulah dikeluarkan dari acuan.
